Vitello tonnato med rosa kalvemørbrad og cremet tunsauce.

Vitello tonnato – den klassiske italienske forret med mørt kalvekød og en silkeblød, cremet tunsauce. En fantastisk kombination af det milde kalvekød og den salte, fyldige sauce med tun, ansjoser og kapers – og en ret, der både smager vidunderligt og ser vanvittigt elegant ud på tallerkenen.

Min version er måske en smule utraditionel, for jeg laver min vitello tonnato med kalvemørbrad. Det gør jeg ganske enkelt, fordi jeg elsker resultatet. Kalvemørbraden er utrolig mør og lækker, den har en skøn struktur, og så kan den rosasteges, så du får de smukkeste rosa skiver kød. Skåret helt tyndt og lagt på et fad eller portionsanrettet er det altså virkelig en flot servering.

Tunsaucen laver jeg med tun i olie, hårdkogte æggeblommer, ansjosfileter, kapers, mild olivenolie og en smule mayonnaise. Mayonnaisen er mit lille twist – jeg synes, den runder saucen fantastisk af og giver den en ekstra blød og cremet konsistens. Til sidst smager jeg til med friskpresset citronsaft, salt og friskkværnet peber.
Jeg dræner som udgangspunkt altid olien fra tunen og tilsætter i stedet en god, mild olivenolie. Olien i en dåse tun kan variere enormt meget i kvalitet, og i nogle varianter kan den have en ret skarp eller bitter smag, som jeg ikke synes gør noget godt for tunsaucen. Har du købt en virkelig god tun i en lækker olie, kan du selvfølgelig sagtens bruge olien derfra. Mål den blot af undervejs, så saucen ikke bliver for tynd.
Du kan også sagtens bruge tun i vand. Her kan saucen have brug for en smule ekstra olivenolie for at få samme fyldige og cremede konsistens. Uanset hvilken tun du bruger, skal konsistensen være blød og cremet – hverken fast eller helt flydende – så den lægger sig smukt omkring kødet.

Som et lille twist topper jeg nogle gange min vitello tonnato med hjemmelavede brødcroutoner. Jeg laver dem af den bløde indmad fra et franskbrød uden skorpe, så de bliver lette og sprøde uden at blive hårde. De er på ingen måde nødvendige for retten, men jeg elsker det sprøde element sammen med det møre kød og den cremede sauce.

Ved servering skærer jeg den rosastegte kalvemørbrad i helt tynde skiver og anretter den med rigeligt tunsauce, sprøde croutoner og kapers, hvis du er til det. Top med frisk basilikum eller mikrogrønt – jeg har brugt rucolaspirer, som smager fantastisk til – og slut af med lidt god olivenolie, flagesalt og friskkværnet peber.

Vitello tonnato er perfekt som forret, til en italiensk middag eller som en let frokost med godt brød ved siden af. Og det bedste er, at både kalvemørbrad og tunsauce kan forberedes i god tid, så der stort set kun er anretningen tilbage, når gæsterne kommer. Har tunsaucne sat sig efter en tur på køl, rører du den blot op med en smule vand.

Mørt, cremet, salt, friskt og sprødt – en italiensk klassiker, som jeg aldrig bliver træt af.