Vitello tonnato med rosastekt kalvinnerfilé och krämig tonfisksås.
Vitello tonnato – den klassiska italienska förrätten med mört kalvkött och en silkeslen, krämig tonfisksås. En fin kombination av det milda kalvköttet och den salta, fylliga såsen med tonfisk, sardeller och kapris – en rätt som både smakar underbart och ser oerhört elegant ut på tallriken.
Min version är kanske lite otraditionell, för jag gör min vitello tonnato på kalvinnerfilé. Det gör jag helt enkelt för att jag älskar resultatet. Kalvinnerfilén är otroligt mör, den har en fin struktur och den kan stekas rosa, så att du får de vackraste rosa köttskivorna. Skivad riktigt tunt och upplagd på ett fat eller portionsvis är det verkligen en vacker servering.
Tonfisksåsen gör jag på tonfisk i olja, hårdkokta äggulor, sardellfiléer, kapris, mild olivolja och lite majonnäs. Majonnäsen är min lilla twist – jag tycker att den rundar av såsen fint och ger den en extra len och krämig konsistens. Till sist smakar jag av med nypressad citronsaft, salt och nymalen peppar.
Som utgångspunkt låter jag alltid oljan rinna av tonfisken och tillsätter i stället en god, mild olivolja. Oljan i en burk tonfisk kan variera enormt i kvalitet, och i vissa varianter kan den ha en ganska skarp eller bitter smak som jag inte tycker gör tonfisksåsen någon tjänst. Har du köpt en riktigt bra tonfisk i god olja kan du självklart använda oljan därifrån. Mät bara upp den efter hand, så att såsen inte blir för tunn.
Du kan också mycket väl använda tonfisk i vatten. Då kan såsen behöva lite extra olivolja för att få samma fylliga och krämiga konsistens. Oavsett vilken tonfisk du använder ska konsistensen vara len och krämig – varken fast eller helt rinnande – så att den lägger sig vackert runt köttet.
Som en liten twist toppar jag ibland min vitello tonnato med hemgjorda brödkrutonger. Jag gör dem av det mjuka inkråmet från en formfranska utan kant, så att de blir lätta och krispiga utan att bli hårda. De är inte alls nödvändiga för rätten, men jag älskar det krispiga tillsammans med det möra köttet och den krämiga såsen.
Vid servering skär jag den rosastekta kalvinnerfilén i mycket tunna skivor och lägger upp den med rikligt med tonfisksås, krispiga krutonger och kapris, om du gillar det. Toppa med färsk basilika eller mikrogrönt – jag har använt ruccolaskott, som passar utmärkt till – och avsluta med lite god olivolja, flingsalt och nymalen peppar.
Vitello tonnato är perfekt som förrätt, till en italiensk middag eller som en lätt lunch med gott bröd till. Och det bästa är att både kalvinnerfilén och tonfisksåsen kan förberedas i god tid, så att i stort sett bara uppläggningen återstår när gästerna kommer. Har tonfisksåsen tjocknat efter en stund i kylen rör du bara ut den med lite vatten.
Mört, krämigt, salt, friskt och krispigt – en italiensk klassiker som jag aldrig tröttnar på.
Vitello tonnato
Ingredienser
Tonfisksås
- 1 burk tonfisk i olja, avrunnen
- 2 äggulor, hårdkokta
- 4 sardellfiléer
- 1 1/2 msk kapris, avrunnen
- 2 msk mild olivolja
- 2 msk majonnäs
- 2 msk citronsaft
- Salt och nymalen peppar
Dessutom
- 400 g kalvinnerfilé – klicka här för recept
- 3-4 msk kapris, avrunnen
- Olivolja
- Ev. brödkrutonger
- Basilikablad eller lite mikrogrönt
Brödkrutonger
- 1/2 dagsgammal formfranska eller 1 baguette
- 2 msk olivolja
- Salt
Gör så här
Brödkrutonger – kan utelämnas
- Riv brödet i stora bitar – gärna utan kanten. Fördela dem på en plåt med bakplåtspapper, vänd dem i lite olja och krydda med salt.
- Rosta krutongerna i förvärmd ugn på 200 grader, över- och undervärme, i ca 18-20 minuter och låt dem sedan svalna.
Tonfisksås
- Lägg alla ingredienserna i en minihackare eller liknande och mixa till en jämn kräm. Smaka av med salt och nymalen peppar – eventuellt mer citron. Justera också konsistensen med mer olivolja eller lite vatten.
Uppläggning
- Skär köttet i tunna skivor och fördela det i ett tunt lager på 4 tallrikar.
- Fördela tonfisksåsen över köttet, gärna i mindre klickar som du drar ut med en sked, och fördela sedan krutongerna ovanpå.
- Strö över kapris och färska basilikablad eller lite mikrogrönt, eventuellt lite olivolja, och krydda med nymalen peppar och lite flingsalt.
Näringsinnehåll
Premium
Hvor i alverden kan man købe rucolaspirer og microgrønt 🙂 ???
Mvh Kirsten
Hej Kirsten
Det er sjældent, men nogle gange kan man få det i udvalgte Meny butikker:) MEN – det er kun inspektion – du kan ligeså godt pynte med lidt rucola, basilikum, brøndkarse eller lignende 🙂
Kram Dianna
Er der andre muligheder end kalvemørbrad?
Hej Marianne
Du kan også bruge kalve inderlår – og tilberede det på samme måde 🙂
Kram Dianna