Ragù di manzo – italiensk ragù med oksebov.
Ragù di manzo – en klassisk italiensk simre-ragù lavet med hele stykker oksekød, der får lov til at stå og simre i flere timer, til kødet er smørmørt og nærmest falder fra hinanden. En dyb, fyldig og fantastisk smagfuld kødsauce med rødvin, soffritto, tomat og krydderurter – og selvfølgelig serveret med pasta og masser af parmesan. Det her er italiensk comfort food, når det er allerbedst.
Jeg laver min ragù di manzo med oksebov, men du kan sagtens bruge andre udskæringer som f.eks. tyksteg eller klump. Fælles for dem er, at de egner sig godt til den lange tilberedning, hvor kødet langsomt bliver mørt og suger masser af smag fra saucen.
Oksebov er mit valg i denne opskrift. Det er et forholdsvis magert stykke kød sammenlignet med nogle af de mere marmorerede udskæringer, men det har masser af smag og bliver dejligt mørt ved langtidstilberedning. Fordi fedtindhold og struktur kan variere fra stykke til stykke, er det vigtigt ikke kun at kigge på tiden – mærk på kødet. Det er færdigt, når det uden besvær kan trækkes fra hinanden med to gafler.
Tyksteg kan også bruges og giver en lidt anden ragù. Afhængigt af udskæringen kan du få mere fedt og bindevæv med, hvilket giver en fyldig sauce og kød, der efter lang simretid bliver utrolig mørt og nemt at trække fra hinanden.
Klump fungerer også rigtig fint. Det er typisk en relativt mager udskæring, så her gælder det igen om at give kødet den tid, det har brug for ved lav varme. Det færdige resultat kan have lidt mere struktur end med en mere marmoreret udskæring, men det smager stadig fantastisk.
Uanset hvilken udskæring du vælger, så lad kødet bestemme tiden. De cirka tre timer i opskriften er en god rettesnor, men der kan være forskel på både udskæring og størrelse. Møder gaflerne modstand, så giv kødet lidt længere. En ragù som denne har bestemt ikke noget imod ekstra tid ved lav varme.
Jeg starter med at brune kødet grundigt af, så det får en god stegeskorpe og masser af smag. Derefter lægger jeg det til side og laver min soffritto af løg, gulerødder og bladselleri – og i min version kommer der også hvidløg i. Grøntsagerne steges godt af, inden jeg tilsætter tomatkoncentrat og rødvin. Rødvinen får lov til at koge godt ind, så smagen bliver koncentreret, inden hakkede tomater, oksebouillon, rosmarin og laurbærblade kommer i gryden.
Så skal der faktisk ikke ske ret meget de næste timer. Kødet lægges tilbage i gryden, varmen skrues helt ned, og ragùen får lov til at stå og simre stille og roligt i omkring tre timer. Det er sådan en ret, hvor tiden virkelig gør arbejdet.
Når kødet er helt mørt, trækker jeg det fra hinanden. Du kan gøre det direkte i gryden eller løfte kødet over på en tallerken og bruge to gafler – gør det, du synes er nemmest. Kødet vendes derefter tilbage i saucen sammen med en parmesanskorpe, hvis du har en liggende. Den kan sagtens undlades, men den giver en virkelig lækker dybde og ekstra umami til ragùen.
Herefter lader jeg ragùen simre videre uden låg i cirka en halv time. Det giver saucen mulighed for at reducere og samle sig omkring det trevlede kød, så du får den helt rigtige fyldige konsistens.
Til sidst smager jeg til med salt, friskkværnet peber, en smule rødvinseddike og lidt sukker. Syren og sødmen skal ikke dominere, men blot balancere den lange, dybe smag fra tomat, vin og oksekød.
Kog pastaen al dente og vend den direkte ned i ragùen. Tilsæt eventuelt lidt pastavand, så sauce og pasta samler sig ordentligt, og server med friskrevet parmesan på toppen. Og gerne et godt glas rødvin ved siden af – nu vi er i gang.
Ragù di manzo er ikke hurtig mad, men det er til gengæld virkelig nem mad. Gryden passer stort set sig selv, og belønningen efter nogle timers simren er det møreste oksekød og en sauce med en fantastisk dybde.
Og lav endelig en stor portion. Ragùen kan sagtens fryses og er noget af det bedste at finde frem fra fryseren på en dag, hvor aftensmaden gerne må være både nem og virkelig lækker.
Ragù di manzo – Ragu af oksebov
Video af opskriften
Ingredienser
- 1 kg oksebov, tyksteg eller lignende
- 2 løg
- 4 fed hvidløg
- 3 stilke bladselleri
- 200 g gulerødder
- 100 g tomat koncentrat
- 3 dl rødvin
- 1 ds hakkede tomater
- 4-5 dl oksebouillon
- 1 stilk rosmarin
- 2 laurbærblade
- 1 parmesanskorpe (kan undlades)
- Salt og friskkværnet peber
- Olivenolie
- Evt. lidt sukker og rødvinseddike
Derudover
- 800 g pasta – gerne rigatoni
- Parmesan til toppen
Fremgangsmåde
- Puds kødet fri for større sener og urenheder og skær det i store tern.
- Varm en sjat olie i en stor gryde og brun kødet godt af. Krydr med salt og friskkværnet peber.
- Blend imens løg, hvidløg, bladselleri og gulerødder fint – eller hak det fint i hånden.
- Når kødet er brunet godt af fjernes det fra gryden, og grøntsagerne steges godt af i 10 minutters tid. Krydr også dette med lidt salt og friskkværnet peber.
- Rør tomatkoncentraten i og varm det igennem et par minutter, og læg derefter kødet tilbage i gryden.
- Hæld rødvinen over og lad den koge ind i 5-10 minutter og hæld derefter de hakkede tomater og bouillonen over.
- Læg rosmarin og laurbærbladene ved, rør det sammen og lad kødet simre ved svag varme, under låg, i ca. 3 timer, eller til det er så mørt at det nemt kan trækkes fra hinanden.
- Fjern rosmarinkvisten og laurbærblade, og træk kødet fra hinanden. Du kan gøre det direkte i gryden, eller tage det op på en tallerken og gøre det og hælde kødet tilbage i gryden.
- Læg parmesanskorpen ved, rør det sammen med kødet, og lad saucen simre videre i ca. 30 minutter, uden låg, så saucen kan reducere og blive mere tæt.
- Fjern parmesanskorpen og smag til med salt og friskkværnet peber – evt. rødvinseddike eller lidt sukker.
- Kog pastaen al dente, som beskrevet på posen. Gem lidt pastavand.
- Vend pastaen direkte ned i saucen og server med parmesan på toppen.
Næringsindhold
Premium
