Ragù di manzo – italiensk ragù med nötbog.
Ragù di manzo – en klassisk italiensk långkoksragù gjord på hela bitar nötkött som får sjuda i flera timmar, tills köttet är smörmört och nästan faller isär. En djup, mustig och oerhört smakrik köttsås med rödvin, soffritto, tomat och örter – och förstås serverad med pasta och gott om parmesan. Det här är italiensk comfort food när den är som allra bäst.
Jag gör min ragù di manzo på nötbog, men du kan lika gärna använda andra styckdetaljer, till exempel fransyska eller rulle. Gemensamt för dem är att de passar bra för den långa tillagningen, där köttet långsamt blir mört och suger åt sig massor av smak från såsen.
Nötbog är mitt val i det här receptet. Det är en förhållandevis mager styckdetalj jämfört med några av de mer marmorerade, men den har gott om smak och blir härligt mör vid långkok. Eftersom fetthalt och struktur kan variera från bit till bit är det viktigt att inte bara gå efter tiden – känn på köttet. Det är klart när det utan besvär går att dra isär med två gafflar.
Fransyska kan också användas och ger en lite annorlunda ragù. Beroende på styckningen kan du få med mer fett och bindväv, vilket ger en mustig sås och kött som efter lång tid på svag värme blir otroligt mört och lätt att dra isär.
Rulle fungerar också riktigt bra. Det är oftast en relativt mager styckdetalj, så här handlar det återigen om att ge köttet den tid det behöver på låg värme. Resultatet kan ha lite mer struktur än med en mer marmorerad detalj, men det smakar fortfarande fantastiskt.
Oavsett vilken styckdetalj du väljer, låt köttet bestämma tiden. De cirka tre timmarna i receptet är en bra riktlinje, men både styckdetalj och storlek på bitarna kan variera. Möter gafflarna motstånd, ge köttet lite längre tid. En ragù som den här har verkligen inget emot extra tid på låg värme.
Jag börjar med att bryna köttet ordentligt, så att det får en fin stekyta och massor av smak. Sedan lägger jag det åt sidan och gör min soffritto av lök, morötter och stjälkselleri – och i min version får även vitlök vara med. Grönsakerna steks ordentligt innan jag tillsätter tomatpuré och rödvin. Rödvinet får koka in rejält så att smaken koncentreras, innan krossade tomater, oxbuljong, rosmarin och lagerblad går ner i grytan.
Sedan händer det faktiskt inte särskilt mycket de närmaste timmarna. Köttet läggs tillbaka i grytan, värmen sänks till lägsta och ragùn får puttra stilla i omkring tre timmar. Det är en sådan rätt där tiden verkligen gör jobbet.
När köttet är helt mört drar jag det isär. Du kan göra det direkt i grytan eller lyfta över köttet på en tallrik och använda två gafflar – gör det du tycker är enklast. Köttet vänds sedan tillbaka i såsen tillsammans med en parmesankant, om du har en liggande. Den kan mycket väl utelämnas, men den ger ett riktigt gott djup och extra umami till ragùn.
Därefter låter jag ragùn puttra vidare utan lock i ungefär en halvtimme. Det ger såsen möjlighet att reducera och samla sig kring det sönderdragna, trådiga köttet, så att du får precis den rätta mustiga konsistensen.
Till sist smakar jag av med salt, nymalen peppar, lite rödvinsvinäger och en aning socker. Syran och sötman ska inte dominera, utan bara balansera den långa, djupa smaken av tomat, vin och nötkött.
Koka pastan al dente och vänd ner den direkt i ragùn. Tillsätt eventuellt lite pastavatten så att sås och pasta binder ihop ordentligt, och servera med nyriven parmesan på toppen. Och gärna ett gott glas rödvin till – när vi ändå är igång.
Ragù di manzo är ingen snabb mat, men det är däremot verkligt enkel mat. Grytan sköter sig i stort sett själv, och belöningen efter några timmars puttrande är det möraste nötkött och en sås med fantastiskt djup.
Och gör gärna en stor sats. Ragùn går utmärkt att frysa och är något av det bästa att plocka fram ur frysen en dag då middagen gärna får vara både enkel och riktigt god.
Ragù di manzo – Ragù på nötbog
Ingredienser
- 1 kg nötbog, högrev eller liknande
- 2 lök
- 4 klyftor vitlök
- 3 stjälkar stjälkselleri
- 200 g morötter
- 100 g tomatpuré
- 3 dl rödvin
- 1 burk krossade tomater
- 4-5 dl oxbuljong
- 1 kvist rosmarin
- 2 lagerblad
- 1 parmesankant (kan utelämnas)
- Salt och nymalen svartpeppar
- Olivolja
- Ev. lite socker och rödvinsvinäger
Dessutom
- 800 g pasta – gärna rigatoni
- Parmesan till servering
Gör så här
- Putsa bort större senor och hinnor från köttet och skär det i stora tärningar.
- Hetta upp en skvätt olja i en stor gryta och bryn köttet ordentligt. Krydda med salt och nymalen svartpeppar.
- Mixa under tiden lök, vitlök, stjälkselleri och morötter fint – eller finhacka allt för hand.
- När köttet är väl brynt tas det upp ur grytan, och grönsakerna steks ordentligt i cirka 10 minuter. Krydda även dem med lite salt och nymalen svartpeppar.
- Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med ett par minuter, och lägg sedan tillbaka köttet i grytan.
- Häll över rödvinet och låt det koka in i 5-10 minuter, och häll sedan över de krossade tomaterna och buljongen.
- Lägg i rosmarin och lagerblad, rör ihop och låt köttet sjuda på svag värme, under lock, i ca 3 timmar, eller tills det är så mört att det lätt går att dra isär.
- Ta bort rosmarinkvisten och lagerbladen och dra köttet isär. Du kan göra det direkt i grytan, eller ta upp köttet på en tallrik, dra isär det där och lägga tillbaka det i grytan.
- Lägg i parmesankanten, rör ihop med köttet och låt såsen puttra vidare i ca 30 minuter, utan lock, så att såsen reducerar och blir tjockare.
- Ta bort parmesankanten och smaka av med salt och nymalen svartpeppar – ev. rödvinsvinäger eller lite socker.
- Koka pastan al dente enligt anvisningen på förpackningen. Spara lite pastavatten.
- Vänd ner pastan direkt i såsen och servera med parmesan på toppen.
Näringsinnehåll
Premium
Det ser så lækkert ud☺️ hvilke okseboullion bruger du?
Hej Pernille
Tusind tak 🙂 Jeg har faktisk ikke en favorit – men ender oftest med Knorr’s f en eller anden årsag 🙂
Kram Dianna