Stegt helleflynder kotelet med sauce blanquette og smørstegt forårsgrønt – En nem og virkelig elegant fiskeret.
Stegt helleflynder kotelet med sauce blanquette og forårsgrønt er ganske enkelt en af de retter, der virkelig overrasker. Helleflynder er – i min optik – et fuldstændig undervurderet stykke fisk. Kødet er fast, saftigt og smager helt vidunderligt, når det får lov at blive tilberedt helt rigtigt.
Jeg har brugt helleflynder koteletter, hvor der sidder ét stort ben på tværs i midten. Det er supernemt at styre udenom, så du skal altså ikke frygte en masse små irriterende fiskeben. Det er ét ben – og det er nemt at håndtere. Du kan også bruge andre udskæringer af helleflynder, men vær opmærksom på tilberedningstiden alt efter tykkelsen. Det vigtigste er, at fisken ikke får for meget.
Helleflynder smager allerbedst, når den lige akkurat er tilberedt og stadig er saftig og blød i flagerne.
Jeg starter altid med min sauce blanquette. Den er faktisk lynhurtig at lave og kan stå og holde sig varm ved helt svag varme, uden at den sætter sig. Lige inden servering giver jeg den en tur med stavblenderen, så den bliver let og let skummende på toppen. Smagen er mild, rund og elegant med den klassiske cremede konsistens, der smyger sig om fisken uden at overdøve den – den binder hele retten sammen på den fineste måde.
Fisken får lov at temperere 10–15 minutter på køkkenbordet, inden den krydres med salt og friskkværnet peber og steges i smør og en smule olie. Cirka 2–2½ minut på hver side – og så skal den hvile kort på et skærebræt. Er stykkerne tykkere, får de en anelse længere.
På samme pande smørsteger jeg porreringe, grønne asparges i mindre stykker og ærter – gerne friskbælgede. Det skal kun have 2–3 minutter, så grøntsagerne stadig har bid og friskhed. Lidt revet citronskal over til sidst, og så smager det fuldstændig fantastisk.
Jeg serverer med sauce blanquette i bunden af tallerkenen, grøntsagerne i den ene side og fisken lagt tæt op ad. En smule urteolie og friske ærteskud på toppen – og så har du en ret, der både er elegant og uimodståelig.
Den kan serveres året rundt, men er helt perfekt i forår og sommer. Bruger du mindre stykker fisk, fungerer den skønt som forret (her rækker saucen til 6–8 personer). Som hovedret anbefaler jeg den angivne størrelse og serverer med nye kogte kartofler – det er prikken over i’et til en virkelig lækker sommerlig fiskeret.
Stegt helleflynder med sauce blanquette og forårsgrønt
Video af opskriften
Ingredienser
Sauce blanquette
- 200 g smør
- 2 dl bouillon – fisk eller kylling
- 2 æggeblommer
- 1 æg
- 2 spsk creme fraiche, helst 38%
- 1-2 spsk citronsaft
- Salt og friskkværnet peber
Fisken
- 6-800 g helleflynder – gerne koteletter
- 40 g smør
- Salt og friskkværnet peber
- Lidt olie
Derudover
- 25 g smør
- 3 porre, snittet i ringe
- 1 bdt grønne asparges, i mindre stykker
- 100 g ærter, gerne friskbælgede
- 1 citron, fintrevet skal heraf
- Salt og friskkværnet peber
Til servering
- Ærteskud eller dild
- Kogte eller stegte kartofler
- Evt. urteolie – klik her for opskrift
Fremgangsmåde
Sauce blanquette
- Tag gerne æg og creme fraiche ud 20 minutters tid før.
- Smelt smørret i en gryde sammen med bouillonen og varm det godt igennem. Sluk for blusset og lad blandingen stå et øjeblik. Lad den gerne ramme ca. 80 grader.
- Pisk æg, æggeblommer, creme fraiche og citron sammen i en anden lille kasserolle – den skal ikke være over varme.
- Tilsæt derefter smørblandingen i en tynd stråle, mens du konstant blender saucen med en stavblender. Fortsæt til alt smør- og bouillonblandingen er brugt og blend konstant imens du hælder det langsom i.Tip evt. gryden på skrå, så blenderen får fat i saucen med det samme.
- Smag saucen til med mere citronsaft, salt og friskkværnet peber og blend saucen godt igennem.
- Hold saucen lun over helt lav varme og blend den evt. op lige inden servering.
Fisken og grøntsagerne
- Dup fisken tør og krydr med salt og friskkværnet peber. Lad den gerne stå og trække på køkkenbordet i 10-15 minutter tid, så den ikke er iskold.
- Smelt smør og en smule olie på en pande ved god høj varme, og steg fisken i ca. 2-3 minutter på hver side, alt efter tykkelse – til den er gylden og gennemstegt.Er stykkerne tykke, skal du måske op på 3-3 1/2 minut på hver side – men undlad at overtilberede.Læg stykkerne til side på et skærebræt og lad dem hvile, imens grøntsagerne tilberedes.
- Smelt smørret på samme pande, og steg grøntsagerne ved middel varme i 2-3 minutter – eller til porrerne lige akkurat bliver bløde. Riv citronskallen ud over og krydr med salt og friskkværnet peber. Aspargesene skal fortsat have bid og grøntsagerne den flotte grønne farve.
Servering
- Fordel saucen på 4 tallerkener (evt. dybe), sammen med grøntsagerne og fisken. Dryp evt. med lidt urteolie og top med ærteskud og friskkværnet peber.
- Alt efter type af servering kan du servere med f.eks. kogte eller stegte kartofler.
Næringsindhold
Premium
Gode alternativer til helleflynder her i marts, hvis ens fiskehandler ikke har?
Hej Line
Andre typer hvid fisk som kuller, kulmule, lyssej og torsk vil også være super til 🙂
Kh Dianna
Lækkert 😉 Tusind tak
Hej Tenna
Hvor gør det mig glad at høre, tusind tak 🙂
Kh Dianna
Det ser meget lækkert ud. Kan man bruge fløde i stedet for creme fraiche?
Hej Jeannette
Tusind tak 🙂 Jeg har ikke prøvet, men det tænker jeg godt du kan:)
Kh Dianna
8 gram protein, det er jo helt ude af kontext
Hej Ruddie
Det er godt spottet – den havde ikke medregnet fisken. Det er rettet nu – tak fordi du skrev det 🙂
Kh Dianna