Den ultimative bøf bearnaise med hjemmelavede pommes frites, – det bliver ikke meget bedre.
Lad os bare sige, denne version kræve tålmodighed og god tid, – og i dette tilfælde er det fordi de her lækre pommes tager ganske lang tid at lave, for de er lavet Heston Blumenthal style. De skal simpelthen først koges, køles, friteres og fryses for derefter at blive friteret igen. Ja, det er lidt af en opgave, men det er virkelig det hele værd. Derfor skal de selvfølgelig også serveres med hjemmelavet bearnaise og en lækker bøf af krogmodnet oksehøjreb.
Jes Brinch
Klik & bedøm på stjernerne nedenfor
Video af opskriften
Ingredienser
Bøffen
- 4
gode bøffer
- Et par kviste timian eller rosmarin
- 2 fed
hvidløg, knuste men i skal
-
Smør og olie
-
Salt og peber
Bearnaise sauce
- 175 g
æggeblommer
- 450 g
klaret smeltet smør, kølet ned til 50 grader (almindelig smør kan også bruges)
- 35 g
hvidvinseddike (eller anden lys eddike)
- 7 g
salt
- 1 bdt frisk estragon, finthakket (alternativt ca. 18 g tørret)
- 1/2 bdt kørvel, finthakket - det giver en fantastisk smag til bearnaisen, alternativt 8 g tørret kørvel
-
Hvid peber
Pommes frites
- 2 kg
store bagekartofler
-
Rigeligt koldt vand
- 2 l
smagsneutral olie
-
Salt
Sådan gør du
Pommes frites
- Skræl kartoflerne og skær dem ud i store pommes frittes, - ca. 6 x 2 x 2 cm, - kasser (gem til noget andet) de mindste stykker, så dine pommes frittes er så ens i størrelsen som muligt.
- Skyld kartoflerne i koldt rindende vand, - det hjælper med at fjerne en masse stivelse.
- Kog kartoflerne i ca. 20 min. i en stor gryde ved svag varme, - vi bruger en damp gryde, da kartoflerne ikke må ligge ovenpå hinanden. Kartoflerne skal være helt møre og nærmest falde fra hinanden, selvfølgelig uden at gøre det.
- Tag forsigtigt kartoflerne op af gryden og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og sæt dem i fryseren, - de skal køles helt ned. Vi bruger her vores Blast chiller, den klarer det nemt og hurtigt.
- Hæld olien i en gryde og varm op til 120 grader.
- Fritter kartoflerne til de er gyldne, tag dem op og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, - de må ikke ligge ovenpå hinanden.
- Nu skal pommes fritterne i fryseren og faktisk fryses inden de skal i frituren igen. Gøres det via en almindelig fryser tager det minimum 12 timer, i en Blast chiller tager det en times tid.
- Tag pommes friterne ud af fryseren og varm en gryde med olie op til 160-170 grader.
- Fritter pommes friterne i ca. 5 min. og lad dem dryppe godt af.
- Drys med salt.
Bøffen
- Tag bøfferne ud af køleskabet en lille halv time inden de skal tilberedes.
- Efter 10 min krydder du bøfferne med salt og peber og lader dem hvile i yderligere 20 min.
- Varm lidt olivenolie og klaret smør op på en stegepande, tilsæt kviste af rosmarin eller timian samt knuste hvidløg og steg bøfferne på en brandende varm pande, til de når en kernetemperatur på ca. 52 grader. Stegetiden varierer alt efter tykkelsen på bøffen, så brug et stegetermometer.
- Tag bøfferne af og lad dem trække færdige på et spækbræt i ca. 15-20 min.
Bearnaice sauce
- Pisk æggeblommer, eddike og salt sammen i ca. 10 min.
- Tilsæt den 50 grader varme, smeltede smør lidt ad gangen under konstant omrøring, til du opnår den rette konsistens.
- Tilsæt estragon og kørvel og smag til med hvid peber.
- Saucen er nu klar til at servere.
