Tilberedt carpaccio med parmesan mayo og frisk trøffel

Tilberedt carpaccio

Ovn – 50 grader

• Krydr okemørbraden med rigeligt friskkværnet peber og salt.
• Varm en pande op ved god høj varme, tilsæt fedtstof, hvidløg og urter, – og brun oksemørbraden af på alle sider.

  Den skal ikke tilberedes, så max et minuts tid på hver side.
• Læg oksemørbraden med pandens indhold i et ovnfast fad, dæk med folie og sæt den i en forvarmet ovn ved 50 grader, almindelig ovn, i ca. 4 timer.
• Pak oksemørbraden i en pose, gerne vakuum – og læg den på frys i minimum 2 timer, eller til den er skærefast.
• Oksemørbraden kan også fryses helt og tages op når den skal bruges. Tag den op 6 timer før, og lad den ligge på køl, og skær den derefter i ultra tynde skiver med kniv eller på pålægsmaskine.

  Den kan også tages op og lægges direkte på køkkenbordet for en hurtigere optøning, – tag den da op en lille times tid inden, – så er den klar til at blive skåret.

Sous Vide – 52 grader

• Krydr oksemørbraden med rigeligt friskkværnet peber og salt.
• Varm en pande op ved god høj varme, tilsæt fedtstof, hvidløg og urter, – og brun oksemørbraden af på alle sider.

  Den skal ikke tilberedes, så max et minuts tid på hver side.
• Læg oksemørbraden i en vakuum pose sammen med hvidløg og urterne, og luk den.
• Tilbered oksemørbraden sous vide i 4 time ved 52 grader.
• Læg den derefter i fryseren i minimum 2 timer, eller til den er skærefast.
• Oksemørbraden kan også fryses helt og tages op når den skal bruges. Tag den op 6 timer før, og lad den ligge på køl, og skær den derefter i ultra tynde skiver med kniv eller på pålægsmaskine.

  Den kan også tages op og lægges direkte på køkkenbordet for en hurtigere optøning, – tag den da op en lille times tid inden, – så er den klar til at blive skåret.

Parmesan mayonnaise

• Stil alle ingredienser på køkkenbordet en halv time i forvejen, så de ikke er for kolde at arbejde med.
• Kør alle ingredienser, undtagen olie, i en minihakker eller lignende, – og tilsæt derefter olien i en tynd stråle, mens der piskes. Fortsæt til olien er brugt og mayonnaisen er tyk og cremet.

  Du kan også hælde alle ingredienserne i et højt glas, – slut af med olien og brug en stavblender.
• Smag mayonnaisen til med salt, og tilsæt evt. mere citron eller dijon.

  *Opbevar på køl til den skal serveres.

Serevring

• Skær din carpaccio i tynde skiver, og fordel dem direkte på 4 tallerkener.

  Læg dem i en cirkel som på billedet, – skiverne er her "krøllet" let sammen for at give retten højde. Du kan også lægge dem flad ud på tallerkenen som en "klassisk" carpaccio.
• Top med klatter af parmesan mayonnaise, og læg flager af parmesan over.
• Krydr med friskkværnet peber, og riv trøflen på et trøffeljern i fine store flager ud over carpaccioen.
• Dryp med en smule trøffelolie, og pynt med sæsonens grønt.

  *Jeg har brug stedmorblomster og ærteskud, – du kan også bruge ruccola eller hvad du måtte foretrække.