Wagyu tataki – tataki af wagyu striploin med ponzu.
Wagyu tataki med ponzu, frisk ingefær, skalotteløg, forårsløg og ristet sesam – en fuldstændig fantastisk lille servering, hvor det gode kød virkelig får lov til at være hovedpersonen. Kødet steges ganske kort ved meget høj varme, hviler et øjeblik og skæres derefter i helt tynde skiver. Resultatet er en flot sprød stegeskorpe udenpå og et saftigt, rosa til rødt indre – lige som jeg synes, en god tataki skal være.
Tataki er en japansk tilberedningsmetode, hvor kød eller fisk steges ganske kort og hårdt på ydersiden, mens midten forbliver rå eller meget let tilberedt. Derefter skæres det i tynde skiver og serveres typisk med friske, syrlige og aromatiske smage.
Her bruger jeg wagyu striploin, og det kan altså noget. Wagyu er kendt for sin flotte marmorering, og fedtet giver både smag og en utrolig lækker mundfølelse. Sammen med den friske og syrlige ponzu, ingefær, løg og ristede sesam får du en virkelig enkel servering, men med masser af smag.
Fordi en wagyu tataki består af så få ingredienser, synes jeg også, det er vigtigt at vælge råvarer af ordentlig kvalitet. Der er ikke en tung sauce eller en masse tilbehør til at gemme kødet bag – det er selve kødet og den helt enkle tilberedning, der er i centrum.
Du behøver dog absolut ikke bruge wagyu striploin for at lave opskriften. En god flanksteak fungerer også virkelig godt til tataki, og du kan naturligvis sagtens bruge almindeligt oksekød fremfor wagyu. Vælg blot en god udskæring i ordentlig kvalitet, som egner sig til at blive serveret meget rødt.
Sådan får du en lækker tataki
Jeg tager kødet ud af køleskabet omkring 30-40 minutter inden tilberedning, så det ikke er iskoldt, når det rammer panden. Især wagyu er vigtigt at tage ud i meget god tid – pga. den tætte fedtmarmorering. Herefter krydrer jeg med salt og steger det på en rygende varm pande i klaret smør.
Det skal have kort tid ved høj varme. Du vil gerne skabe en flot stegeskorpe på ydersiden uden at tilberede kødet hele vejen igennem. Hvor længe det præcis skal have, afhænger selvfølgelig af tykkelsen på dit stykke kød, så brug stegetiden i opskriften som en rettesnor.
Efter stegning lader jeg kødet hvile i 5 minutter, inden det skæres i tynde skiver. Brug gerne en rigtig skarp kniv, så du får fine, ensartede skiver.
Jeg serverer min wagyu tataki på en tallerken med en smule dybde og hælder en god sjat ponzu omkring kødet. Den friske syre fra ponzuen er fantastisk til det fede og marmorerede wagyu. Derefter river jeg frisk ingefær fint over kød og sauce – og topper med tynde skiver skalotteløg og forårsløg, ristet sesam og eventuelt lidt mikrogrønt. Mere behøver den faktisk ikke.
Server den som snack eller appetizer til 4 personer – gerne med et noget koldt i glasset. Det er sådan en lille servering, der ser vanvittig flot ud på bordet, men som faktisk er utrolig enkel at lave. Og når råvarerne er gode, så smager den bare helt vidunderligt.
Wagyu tataki – Tataki af wagyu striploin
Video af opskriften
Ingredienser
- 250 g wagyu striploin eller flanksteak
- Salt
- 1-2 spsk klaret smør til stegtning
Til servering
- 1 lille skalotteløg, fintsnittet
- 1 forårsløg, fintsnittet
- 1 tsk frisk ingefær, fintrevet
- Ponzu
- Ristet sesam
- Evt. lidt spirer eller mikrogrønt
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud af køleskabet 30 minutters tid inden tilberedning. Det er vigtigt at kødet har temperatur, for det bedste resultat.
- Krydr kødet med salt.
- Varm en pande op ved høj varme, den skal være rygende varm. Smelt smørret på panden, og steg kødet i ca. 2 1/2 minut på hver side, alt efter tykkelse.
- Læg kødet til side på et skærebræt, og lad det trække i 5 minutter. Skær det derefter i tynde skiver.
- Læg kødet på en tallerken, gerne med lidt dybde, og hæld en god sjat ponzu omkring kødet.
- Riv lidt frisk ingefær over på et meget fint rivejern, og top kødet med skalotteløg, forårsløg og evt. lidt spirer eller mikrogrønt.
- Drys med ristet sesam og server straks.
Næringsindhold
Premium
