Wagyu tataki – tataki av wagyu striploin med ponzu.

Wagyu tataki med ponzu, fersk ingefær, sjalottløk, vårløk og ristede sesamfrø – en aldeles nydelig liten servering, der det gode kjøttet virkelig får lov til å være hovedpersonen. Kjøttet stekes ganske kort på svært høy varme, hviler et øyeblikk og skjæres deretter i helt tynne skiver. Resultatet er en fin, sprø stekeskorpe utenpå og et saftig, rosa til rødt indre – akkurat slik jeg mener en god tataki skal være.

Tataki er en japansk tilberedningsmetode der kjøtt eller fisk stekes ganske kort og hardt på utsiden, mens midten forblir rå eller svært lett tilberedt. Deretter skjæres det i tynne skiver og serveres gjerne med friske, syrlige og aromatiske smaker.

Her bruker jeg wagyu striploin, og det gjør virkelig noe med retten. Wagyu er kjent for sin fine marmorering, og fettet gir både smak og en fantastisk munnfølelse. Sammen med den friske og syrlige ponzuen, ingefær, løk og ristede sesamfrø får du en svært enkel servering, men med masse smak.

Fordi en wagyu tataki består av så få ingredienser, mener jeg også det er viktig å velge råvarer av ordentlig kvalitet. Det er ingen tung saus eller masse tilbehør å gjemme kjøttet bak – det er selve kjøttet og den helt enkle tilberedningen som står i sentrum.

Du trenger likevel absolutt ikke bruke wagyu striploin for å lage oppskriften. En god flankstek fungerer også svært godt til tataki, og du kan naturligvis fint bruke vanlig storfekjøtt i stedet for wagyu. Velg bare et godt stykke av ordentlig kvalitet, som egner seg til å bli servert svært rødt.

Slik får du en perfekt tataki

Jeg tar kjøttet ut av kjøleskapet omtrent 30-40 minutter før tilberedning, så det ikke er iskaldt når det treffer pannen. Spesielt wagyu er det viktig å ta ut i god tid – på grunn av den tette fettmarmoreringen. Deretter krydrer jeg med salt og steker det i klaret smør på en rykende varm stekepanne.

Kjøttet skal ha kort tid på høy varme. Du vil skape en fin stekeskorpe på utsiden uten å steke kjøttet helt gjennom. Nøyaktig hvor lenge det skal stekes, avhenger selvsagt av tykkelsen på kjøttstykket ditt, så bruk steketiden i oppskriften som en rettesnor.

Etter steking lar jeg kjøttet hvile i 5 minutter før det skjæres i tynne skiver. Bruk gjerne en virkelig skarp kniv, så du får fine, jevne skiver.

Jeg serverer min wagyu tataki på en tallerken med litt dybde og heller en god skvett ponzu rundt kjøttet. Den friske syren fra ponzuen passer fantastisk til det fete og marmorerte wagyukjøttet. Deretter river jeg fersk ingefær fint over kjøtt og saus – og topper med tynne skiver sjalottløk og vårløk, ristede sesamfrø og eventuelt litt mikrogrønt. Mer trenger den faktisk ikke.

Server den som snacks eller forrett til 4 personer – gjerne med noe kaldt i glasset. Det er en slik liten servering som ser imponerende ut på bordet, men som faktisk er svært enkel å lage. Og når råvarene er gode, smaker den rett og slett helt vidunderlig.