Biga - En tynd surdej
Opskrift på tynd grundsurdej kaldet Biga.
Når vi bager brød med surdej bruger vi altid denne opskrift fra Meyer’s. Jes var for år tilbage på bagekursus ved Meyer’s, og siden da har vi været tilhængere af denne type surdej. Den er super nem at arbejde med og kræver meget lidt vedligeholdelse. Denne type surdej bruges mest for at fremhæve en mild syrlig smag i brødet, hæveevnen er ikke som en typisk surdej, derfor vil vi også altid bruge en smule gær i opskrifterne med surdej.
Opskriften herunder er er den Jes fik udleveret ved kurset dengang.
Biga - En tynd surdej
Opskrift på tynd grundsurdej kaldet Biga.
Klik & bedøm på stjernerne nedenfor
Følg mig på Instagram +185.000 følger Gourministeriet på Instagram
Video af opskriften
Ingredienser
Opstart
- 3 dl
vand
- 1 dl
hvedemel
- 1 dl
grahamsmel
- 1 dl
rugmel
Opfriskning/fodring
- 1 dl
af den eksisterende surdej
- 2 dl
vand
- 1 dl
grahamsmel
- 1 dl
hvedemel
Sådan gør du
Opstart
- Pisk alle ingredienserne godt sammen, - sør for at der ikke er nogle klumper i dejen.
- Hæld surdejen i en beholder, f.eks. et sylteglas, og lad surdejen stå på køkkenbordet med låget på klem. Lad den stå på køkkenbordet i godt 4 dage, rør i den et par gange dagligt.
- Duft og smag evt. på surdejen efter 4 dage, hvis den endnu ikke er sur skal den stå en dag eller 2 mere. Når surdejen er tilpas sur skal den opfriskes/fodres.
Opfriskning/fodring
- Bland ingredienserne som de står i ingredienslisten, - 1 dl gammel surdej, 2 dl vand, 1 dl hvedemel og 1 dl grahamsmel. Pisk det hele godt sammen og fyld det på et nyt glas, og lad det igen stå på køkkenbordet med låget på klem.
Pleje og brug af surdej
- Din surdej skal gerne opfriskes hver 4-5 dag, - men røres dagligt. Duft til den, dufter den meget surt allerede efter 3 dage opfrisker du den blot der, - det er med at prøve sig lidt frem.
- Surdejen vil naturligt dele sig, det er helt fint, - sørg blot for at røre i den 1-2 dage dagligt.
- Surdejen er bedst 8-24 timer efter opfriskning, - så foder den gerne dagen før den skal bruges.
- Du kan sagtens bage med en surdej der ikke er blevet fordret i 2-3 dage, den vil blot være mere skarp og syrlig i smag og aroma.
- Surdejen kan sagtens holder sig i en periode på 1-2 uger på køl uden at blive fodret. Skal du ud art rejse fordrer du surdejen, hælder den i en lufttæt beholder og sætter den på køl. Frisk den op når du kommer hjem, stil den på køkkenbordet i 3-4 dage og frisk den så op igen, - så er den klar til brug.
- Når surdejen opfriskes vil jeg altid anbefale at hælde den i en ny beholder, på den måde undgår du at der gror mug på surdejsresterne på kanterne af beholderen.
Noter
Skal du bruge mere surdej en uge dobler du bare mængden af opfriskning.
Det er ikke en biga. En biga er en fordej med en hydration på 50 procent og kendetegnes ved at være meget fast.
Hej Jens
Altså det var hvad min mand fik oplyst da han var til det omtalte bagekursus, – som der også står i introen:)
Dbh Dianna