Hachis Parmentier – den franske shepherd’s pie.
Hachis Parmentier – eller litt folkelig sagt en fransk shepherd’s pie – er noe av den beste comfort fooden fra det franske kjøkkenet. Mørt, opptrevlet oksekjøtt i en intens saus med rødvin, grønnsaker og timian, toppet med kremet potetmos og gratinert i ovnen til toppen er vakker og gyllen. Altså… hva er det ikke å elske her?
Hachis Parmentier er en klassisk fransk rett med oksekjøtt og potetmos, og tradisjonelt har den vært en genial måte å forvandle kjøttrester til et helt nytt måltid. Hadde man for eksempel kjøtt til overs fra en gryterett eller stek, kunne det hakkes eller finkuttes, legges i en form og dekkes med potetmos før retten ble gratinert i ovnen. Og den metoden kan du selvsagt bruke her også.
Jeg lager likevel min Hachis Parmentier helt fra bunnen med høyrygg av okse, som blir utrolig mør og saftig etter den lange tilberedningen. Kjøttet skjæres i store stykker og brunes godt – gi det gjerne en skikkelig stekeskorpe, for det er her vi begynner å bygge masse smak til sausen.
Et alternativ til høyrygg kan være oksebog – det er magrere, men blir også veldig godt.
I samme panne steker jeg løk i smør sammen med hvitløk, gulrøtter og stangselleri. Tomatpuré varmes med før kjøttet legges tilbake sammen med rødvin, oksekraft, laurbærblad og fersk timian.
Deretter skal retten småkoke under lokk i cirka 3 timer, til kjøttet er så mørt at det nesten faller fra hverandre. La alltid kjøttet bestemme tiden – møter du motstand når du drar i det med to gafler, trenger det bare litt lengre tid.
Kjøttet tas opp og trevles opp, mens sausen kokes godt inn. Så vender jeg kjøttet tilbake og lar det småkoke videre i 30-40 minutter, til sausen har tyknet og lagt seg rundt kjøttet. Det er viktig at fyllet ikke er for vått når potetmosen skal på.
Hachis Parmentier med kremet potetmos
Potetmosen lager jeg helt enkelt med smør og crème fraîche, som gir en herlig kremet konsistens og litt frisk syre.
Har du brukt en panne som kan gå i ovnen, kan retten settes sammen rett i den. Ellers heller du kjøttet i en ildfast form, fordeler potetmosen på toppen og gratinerer retten i 30-40 minutter, til toppen er gyllen og fin.
La gjerne din Hachis Parmentier hvile i 10-15 minutter før servering, så den får satt seg litt. Topp med nyhakket persille og server eventuelt med en enkel grønn salat vendt i sennepsvinaigrette – den friske syren passer så godt til det møre oksekjøttet og den kremete potetmosen.
Og har du en rest gryterett i kjøleskapet, kan du fint hoppe over hele småkokingen. Trevle opp kjøttet, kok sausen godt inn, topp med potetmos og gratiner – så har du restemat av beste sort i helt ny drakt.
Hachis Parmentier – Fransk shepherd’s pie
Ingredienser
- 1,2 kg høyrygg av okse, i store terninger
- 25 g smør
- 2 løk, finhakket
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 2 store gulrøtter, skåret i små terninger
- 2 stilker stangselleri, skåret i små terninger
- 2 ss tomatpuré
- 2 dl rødvin
- 5 dl oksekraft
- 2 laurbærblad
- 6 stilker timian, bare bladene
- Salt og nykvernet pepper
- Olje
- Finhakket persille til topping
Potetmos
- 1,2 kg poteter
- 60 g smør
- 6 ss crème fraîche
- Salt
- Ev. litt av kokevannet
- Ev. litt revet comté
Slik gjør du
- Varm en skvett olje i en dyp panne eller gryte, og brun kjøttet godt på alle sider. Krydre med salt og nykvernet pepper. Legg kjøttet til side på et fat.
- Smelt smøret i samme panne og stek løken blank og myk uten at den tar farge. Tilsett deretter gulrøtter, selleri og hvitløk og stek videre i 5 minutter.
- Rør inn tomatpuréen og la den varmes gjennom et par minutter, og legg deretter kjøttet tilbake i gryten. Hell over rødvinen og la det småkoke i 5 minutter.
- Hell over kraften og tilsett laurbærblad og timian. Rør sammen, legg på lokk og la retten småkoke i ca. 3 timer.
- Ta kjøttet opp av gryten og legg det på et fat. Trevle kjøttet fra hverandre med 2 gafler. Kok i mellomtiden sausen inn på høy varme. Fjern laurbærbladene.
- Vend kjøttet inn i sausen, og la retten småkoke videre i 30-40 minutter, til sausen tykner og legger seg rundt kjøttet. Smak til med salt og nykvernet pepper.
- Skrell i mellomtiden potetene og skjær dem i terninger. Skyll dem grundig i kaldt vann.
- Kok potetene møre i rikelig med usaltet vann. Hell deretter av vannet, men spar litt av det – og mos potetene til potetmos. Jeg bruker en potetstapper, men du kan også bruke en visp.
- Tilsett smør og crème fraîche og rør det godt inn i den varme mosen. Smak til med salt og juster ev. konsistensen med litt av kokevannet.
- Fordel kjøttet i en ildfast form – eller la det bli i pannen hvis den kan gå i ovnen.
- Fordel potetmosen over kjøttet, og strø ev. over litt revet comté – det gir en fin gratinert overflate, men er ikke et must.
- Stek retten i forvarmet ovn ved 200 grader (over- og undervarme) i ca. 30-40 minutter – mangler den farge, kan du skru opp til 230 grader de siste 10 minuttene.
- La retten sette seg 10-15 minutter før den serveres – topp gjerne med finhakket persille.
Næringsinnhold
Premium
Hej Dianna
Det lyder virkelig lækkert. Den skal jeg prøve at lave. Kan jeg bruge oksetykkam eller oksebov som alternativ hvis jeg ikke kan finde tyksteg?
P.S. Elsker dine opskrifter. Jeg har lavet Kylling i rød karry mange mange gange. Kæmpe favorit herhjemme.
Hej Janne
Ej hvor godt du skriver det – det er en fejl. For det er præcis tykkam jeg har brugt – og ikke tyksteg 🙂
Men oksebov kan også bruges – det er bare mere magert i kødet 🙂
Og tusind tak for de søde ord 🙂
Kjærlig hilsen Dianna
Fantastisk lækkert og smagfuldt! Tak for en dejlig opskrift, den kommer jeg til at vende tilbage til ☺️
Hej Mads
Det er jeg virkelig glad for at høre – tusind tak fordi du skriver det 🙂
Kjærlig hilsen Dianna