Oppskrift på bacalao, en tradisjonell rett fra det spanske kjøkkenet. Hjemme i Danmark kjenner vi ikke så mye til bacalao, eller klippfisk generelt, men i Spania brukes klippfisken flittig. Faktisk betyr bacalao «klippfisk», altså det samme navnet som selve retten.
Klippfisk er egentlig bare tørket og saltet torsk – slik man konserverte i gamle dager. Tørkingen foregikk på klippene, derav navnet – i dag foregår tørkingen innendørs.
Bacalao kan lages på mange måter, og finnes faktisk også i en nordisk utgave.
Jeg har laget min bacalao med de smakene jeg foretrekker. Om den er helt på jordet … Det tror jeg ikke, men helt tradisjonell er den nok heller ikke.
Min bacalao er laget med en fyldig tomatsaus krydret med litt oregano og paprikapulver, godt med hvitløk og rød paprika, hakkede tomater, oliven og buljong. Potetene koker jeg i sausen, og når de nesten er møre, legger jeg i klippfisken og lar den trekke ferdig under lokk i ca. 8 minutter.
Retten er krydret og smakfull, rik på umami og smaker rett og slett nydelig. Den minner om en solskinnsdag i Spania – og hvem liker ikke det?
Siden klippfisk er ganske salt i seg selv, selv etter utvanning, og oliven også bidrar med salt, anbefaler jeg å vente med å smake til sausen til rett før klippfisken skal i. Tilsett bare ganske lite, fisken avgir også salt til retten – og sett heller ekstra salt på bordet ved servering.
Bacalao med torsk
Opprinnelig lages bacalao med klippfisk – et stykke torsk som er tørket og saltet, og som vannes ut i minimum 24 timer. Klippfisk er ikke alltid like lett å få tak i, og dessuten er klippfisk svært rik på umami – og konsistensen er litt «seig», noe som naturlig nok ikke faller i alles smak.
Derfor kan du selvsagt erstatte klippfisk med helt vanlig fersk torsk.
En annen erfaring jeg har gjort meg, er saltfisk, altså saltet torsk – som ikke er tørket. Saltfisk må også vannes ut, akkurat som klippfisk, men konsistensen er helt annerledes og smaken mildere.
Saltfisk vil være ideelt til en bacalao for dem som ikke liker klippfisk – og selvsagt blir det også veldig godt med vanlig fersk torsk.
Bacalao
Ingredienser
- 600 g klippfisk
- 2 sjalottløk, skåret i ringer
- 4 fedd hvitløk, skåret i tynne skiver
- 2 røde paprika, skåret i strimler
- 2 ts paprikapulver
- 1 ts tørket oregano
- 3 ss tomatpuré
- 1 1/2 dl tørr hvitvin
- 2 boks hakkede tomater
- 3 dl buljong – kylling eller grønnsak
- 500 g små poteter, delt i to
- 100 g grønne oliven, uten stein og delt i to
- Nykvernet pepper og eventuelt salt
- Olivenolje
- Persille til servering
Slik gjør du
Dag 1
- Start med å vanne ut fisken. Klippfisken skal vannes ut i minimum 24 timer.Skyll fisken grundig, legg den i en stor kjele med kaldt vann, og la den stå i kjøleskapet i minimum 24 timer og opptil 48 timer. Skift vannet 2-3 ganger i døgnet. Jeg lar den helst stå +36 timer.Klippfisken er veldig seig før den er utvannet, så når den har ligget i vann i 12 timer, kan du med fordel skjære den i de stykkene den skal tilberedes i. Skjærer du den i mindre stykker, vannes den bedre ut, og du sikrer at resultatet ikke blir for salt. Fjern også eventuelle bein med en pinsett – eller la dem sitte til etter tilberedningen – da er de mye lettere å fjerne.
Dag 2
- Forbered ingrediensene som beskrevet i ingredienslisten.La gjerne skallet sitte på potetene, men vask dem grundig. Du kan selvsagt også skrelle dem.
- Varm opp en panne, og stek sjalottløken blank i en god skvett olivenolje på middels varme.
- Tilsett paprika og hvitløk, og la det surre med til paprikaen begynner å dufte – ca. 5 minutter.
- Dryss krydderne over, krydre med pepper og vend det godt sammen.
- Tilsett tomatpuré og la den steke med i et minutts tid, og hell deretter over hvitvinen. La det koke i 3-4 minutter på god, høy varme.
- Hell i buljong, hakkede tomater, poteter og oliven, og rør det sammen.
- Legg lokk på pannen, og la retten småkoke på svak varme i 10 minutter. Sausen skal boble, så skru litt opp hvis det trengs.Gjør klar klippfisken i mellomtiden.
- Ta klippfisken opp av vannet, og skyll den grundig. Fjern skinnet, og tørk stykkene godt med kjøkkenpapir.Er fisken ennå ikke skåret i mindre stykker, gjør du det nå. Gjerne i minimum 8 stykker – så de ikke blir for store.
- Etter 10 minutter tar du av lokket og lar retten småkoke videre til potetene er nesten møre – og sausen koker litt inn.Smak samtidig til sausen med nykvernet pepper, og eventuelt litt salt. Husk at fisken straks skal tilberedes i sausen, og den avgir også salt.
- Fordel klippfisken i tomatsausen. Stykkene skal bare trykkes lett ned, slik at toppen fortsatt er fri for saus.
- Krydre fisken med pepper på toppen, legg lokk på pannen og la fisken trekke på svak varme i ca. 8 minutter – avhengig av tykkelsen.Trykk på klippfisken – faller den fra hverandre, er den ferdig.
- Server med finhakket persille på toppen.
Næringsinnhold
Premium
Hej
Bare til info så staves det Bacalhau
Hejsa
På spansk staves det bacalao – i Portugal staver de det som du skriver:)
Så begge dele er faktisk rigtige:)
Dbh Dianna
Hej ser lækkert ud, det må prøves Tak
..der er en bette stavefejl 😉 nederst …………….ligesom klipfisk, men konsistensen er meget “andeles”
Hej Kurt
Tusind tak for din besked, og tak fordi du skriver fejlen – det er rettet 🙂
Håber duk an lide opskriften 🙂
Kjærlig hilsen Dianna
Det ser ud som om du har kopieret teksten og opskriften fra nordfra.com
Hej Carl
Det har jeg bestemt ikke. Men det er mig der har udviklet opskriften til Nordfra – derfor det er den samme 🙂
Dbh Dianna
Tak, for endnu en dejlig opskrift
Hej Anita
Åhhh velbekomme – håber I kan lide den 🙂
Kjærlig hilsen Dianna