Ragù di manzo – italiensk ragù med oksebog.
Ragù di manzo – en klassisk italiensk ragù laget med hele stykker oksekjøtt som får stå og småkoke i flere timer, til kjøttet er smørmørt og nesten faller fra hverandre. En dyp, fyldig og smaksrik kjøttsaus med rødvin, soffritto, tomat og urter – og selvfølgelig servert med pasta og rikelig med parmesan. Dette er italiensk comfort food på sitt aller beste.
Jeg lager min ragù di manzo med oksebog, men du kan godt bruke andre stykningsdeler, som for eksempel høyrygg eller lårtunge. Felles for dem er at de egner seg godt til den lange tilberedningen, der kjøttet langsomt blir mørt og trekker til seg masse smak fra sausen.
Oksebog er mitt valg i denne oppskriften. Det er et forholdsvis magert stykke kjøtt sammenlignet med noen av de mer marmorerte stykningsdelene, men det har masse smak og blir nydelig mørt ved langtidskoking. Fordi fettinnhold og struktur kan variere fra stykke til stykke, er det viktig å ikke bare se på klokken – kjenn på kjøttet. Det er ferdig når det uten problemer kan trekkes fra hverandre med to gafler.
Høyrygg kan også brukes og gir en litt annen ragù. Avhengig av stykket kan du få med mer fett og bindevev, som gir en fyldig saus og kjøtt som etter lang koketid blir utrolig mørt og lett å trekke fra hverandre.
Lårtunge fungerer også veldig fint. Det er typisk en relativt mager stykningsdel, så her gjelder det igjen å gi kjøttet den tiden det trenger på lav varme. Det ferdige resultatet kan ha litt mer struktur enn med et mer marmorert stykke, men det smaker fortsatt fantastisk.
Uansett hvilken stykningsdel du velger, så la kjøttet bestemme tiden. De omtrent tre timene i oppskriften er en god rettesnor, men det kan være forskjell på både stykningsdel og størrelse. Møter gaflene motstand, gir du kjøttet litt lengre tid. En ragù som denne har absolutt ikke noe imot ekstra tid på lav varme.
Jeg starter med å brune kjøttet grundig, så det får en god stekeskorpe og masse smak. Deretter legger jeg det til side og lager soffrittoen av løk, gulrøtter og stangselleri – og i min versjon går det også hvitløk i. Grønnsakene stekes godt før jeg tilsetter tomatpuré og rødvin. Rødvinen får koke godt inn, så smaken blir konsentrert, før hakkede tomater, oksebuljong, rosmarin og laurbærblad kommer i gryten.
Så skal det faktisk ikke skje så mye de neste timene. Kjøttet legges tilbake i gryten, varmen skrus helt ned, og ragùen får stå og småkoke i ro og mak i omtrent tre timer. Dette er en sånn rett der tiden virkelig gjør jobben.
Når kjøttet er helt mørt, trekker jeg det fra hverandre. Du kan gjøre det direkte i gryten eller løfte kjøttet over på et fat og bruke to gafler – gjør det du synes er enklest. Kjøttet vendes deretter tilbake i sausen sammen med en parmesanskorpe, hvis du har en liggende. Den kan godt utelates, men den gir en virkelig god dybde og ekstra umami til ragùen.
Deretter lar jeg ragùen småkoke videre uten lokk i omtrent en halv time. Det gir sausen mulighet til å redusere og samle seg rundt det trevlete kjøttet, så du får akkurat den fyldige konsistensen du er ute etter.
Til slutt smaker jeg til med salt, nykvernet pepper, litt rødvinseddik og litt sukker. Syren og sødmen skal ikke dominere, bare balansere den lange, dype smaken fra tomat, vin og oksekjøtt.
Kok pastaen al dente og vend den direkte i ragùen. Tilsett eventuelt litt pastavann, så saus og pasta binder seg ordentlig sammen, og server med nyrevet parmesan på toppen. Og gjerne et godt glass rødvin ved siden av – når vi først er i gang.
Ragù di manzo er ikke rask mat, men det er til gjengjeld virkelig enkel mat. Gryten passer stort sett seg selv, og belønningen etter noen timers småkoking er det møreste oksekjøttet og en saus med fantastisk dybde.
Og lag gjerne en stor porsjon. Ragùen kan fint fryses og er noe av det beste å hente frem fra fryseren en dag da middagen gjerne skal være både enkel og virkelig god.
Ragù di manzo – Ragu av oksebog
Ingredienser
- 1 kg oksebog, høyrygg eller lignende
- 2 løk
- 4 fedd hvitløk
- 3 stilker stangselleri
- 200 g gulrøtter
- 100 g tomatpuré
- 3 dl rødvin
- 1 boks hakkede tomater
- 4-5 dl oksebuljong
- 1 kvist rosmarin
- 2 laurbærblad
- 1 parmesanskorpe (kan utelates)
- Salt og nykvernet pepper
- Olivenolje
- Evt. litt sukker og rødvinseddik
Til servering
- 800 g pasta – gjerne rigatoni
- Parmesan til toppen
Slik gjør du
- Rens kjøttet for større sener og hinner, og skjær det i store terninger.
- Varm en god skvett olje i en stor gryte og brun kjøttet godt på alle sider. Krydre med salt og nykvernet pepper.
- Kjør i mellomtiden løk, hvitløk, stangselleri og gulrøtter fint i en foodprosessor – eller finhakk alt for hånd.
- Når kjøttet er godt brunet, tar du det opp av gryten og steker grønnsakene godt i omtrent 10 minutter. Krydre også disse med litt salt og nykvernet pepper.
- Rør inn tomatpuréen og la den steke med et par minutter, og legg deretter kjøttet tilbake i gryten.
- Hell over rødvinen og la den koke inn i 5-10 minutter, og hell deretter over de hakkede tomatene og buljongen.
- Legg i rosmarin og laurbærblad, rør sammen og la kjøttet småkoke på svak varme, under lokk, i ca. 3 timer, eller til det er så mørt at det lett kan trekkes fra hverandre.
- Fjern rosmarinkvisten og laurbærbladene, og trekk kjøttet fra hverandre. Du kan gjøre det direkte i gryten, eller ta kjøttet opp på et fat, trekke det fra hverandre med to gafler og legge det tilbake i gryten.
- Legg i parmesanskorpen, rør den sammen med kjøttet, og la sausen småkoke videre i ca. 30 minutter, uten lokk, så sausen reduserer og tykner.
- Fjern parmesanskorpen og smak til med salt og nykvernet pepper – evt. litt rødvinseddik eller litt sukker.
- Kok pastaen al dente, som beskrevet på pakken. Ta vare på litt av pastavannet.
- Vend pastaen direkte i sausen og server med parmesan på toppen.
Næringsinnhold
Premium
Det ser så lækkert ud☺️ hvilke okseboullion bruger du?
Hej Pernille
Tusind tak 🙂 Jeg har faktisk ikke en favorit – men ender oftest med Knorr’s f en eller anden årsag 🙂
Kjærlig hilsen Dianna