Ölbräserad högrev med bacon och svamp – höstens långkok när det är som bäst.

Bräserad högrev med öl, svamp och bacon – en riktigt god höstgryta med smörmört nötkött, morötter och massor av färsk timjan. Såsen får ett fint djup från öl, bacon och köttbuljong, och samtidigt en frisk ton från dijonsenap och äppelcidervinäger. Den är fyllig och krämig utan att bli tung – höstmat när den är som bäst.

Jag använder högrev, som jag skär i stora bitar och bryner ordentligt. Högrev är utmärkt att bräsera, eftersom den långa tillagningen gör köttet saftigt och helt mört. Du kan lika gärna använda nötbog – det viktigaste är att köttet får den tid det behöver.

Innan köttet läggs i grytan steker jag bacon knaprigt och gyllene. Det lägger jag åt sidan och bryner sedan nötköttet i samma gryta, så att alla de goda smakerna från baconet blir kvar.

När köttet är brynt steker jag lök och vitlök i lite smör tillsammans med dijonsenap. Mjölet rörs ner och hjälper senare till att ge såsen en bra konsistens. Därefter häller jag på öl och vispar såsen slät, innan köttbuljong, bacon, kött och massor av färsk timjan får komma tillbaka i grytan.

Och sedan får tiden egentligen bara göra jobbet. Grytan puttrar under lock i omkring 3 timmar, tills köttet är helt mört. Ge den gärna längre tid om det behövs – vid bräsering är det köttet och inte klockan som bestämmer.

Morötter och smörstekt svamp på slutet

När köttet är mört tar jag av locket och tillsätter morötter skurna i grova bitar. De får puttra med tills de är mjuka men fortfarande har lite kvar av sin struktur. På så sätt behåller de mer tuggmotstånd och friskhet än om de hade puttrat med alla tre timmarna.

Jag tillsätter också lite grädde i såsen, medan jag steker svampen separat i smör och färsk timjan i en panna vid sidan om. Jag har använt bruna champinjoner och kejsarhatt (kungsostronskivling), men använd gärna den svamp du gillar bäst. Genom att steka den separat får den massor av färg och stekyta innan den vänds ner i den färdiga grytan.

Till sist smakar jag av såsen med äppelcidervinäger. Den lilla syran gör verkligen skillnad och lyfter den djupa såsen med öl, bacon och nötkött. Behöver såsen bli lite tjockare kan den redas med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten.

Servera den bräserade högreven med ett krämigt potatismos, kokt potatis, ris eller ugnsrostade rotfrukter, och toppa gärna med färsk persilja eller lite extra timjan.

Det är en sådan gryta som bara står och sköter sig själv större delen av tiden – och under tiden sprider sig doften av nötkött, bacon, öl och timjan i hela köket. Äkta höstmat, perfekt både till en mysig helgmiddag och när du har gäster.