Ølbraisert høyrygg med bacon og sopp – langtidskokt høstmat på sitt beste.

Braisert oksestek med øl, sopp og bacon – en høstgryte av det beste slaget, med smørmørt oksekjøtt, gulrøtter og rikelig med fersk timian. Sausen får en god dybde fra øl, bacon og oksebuljong, og samtidig en fin friskhet fra dijonsennep og eplecidereddik. Den er fyldig og kremet uten å bli tung – skikkelig god høstmat.

Jeg bruker høyrygg, som jeg skjærer i store terninger og bruner skikkelig godt. Høyrygg egner seg svært godt til braisering, fordi den lange tilberedningen gjør kjøttet saftig og helt mørt. Du kan også fint bruke bog – det viktigste er at kjøttet får den tiden det trenger.

Før kjøttet skal i gryta, steker jeg bacon sprøtt og gyllent. Det legger jeg til side, og deretter bruner jeg oksekjøttet i samme gryte, slik at all den gode smaken fra baconet blir med videre.

Når kjøttet er brunet, steker jeg løk og hvitløk i litt smør sammen med dijonsennep. Melet røres inn og er med på å gi sausen en fin konsistens senere. Så heller jeg i øl og pisker sausen glatt, før oksebuljong, bacon, kjøtt og rikelig med fersk timian kommer tilbake i gryta.

Og så er det egentlig bare tiden som skal gjøre jobben. Retten småkoker under lokk i omkring 3 timer, til kjøttet er helt mørt. Gi den gjerne lengre tid om den trenger det – ved braisering er det kjøttet og ikke klokka som bestemmer.

Gulrøtter og smørstekt sopp til slutt

Når kjøttet er mørt, tar jeg av lokket og har i gulrøtter skåret i grove biter. De får småkoke med til de er møre, men fortsatt har litt struktur. Slik beholder de mer tyggemotstand og friskhet enn om de hadde kokt med i alle tre timene.

Jeg har også i litt fløte i sausen, mens jeg steker soppen for seg i smør og fersk timian i en stekepanne ved siden av. Jeg har brukt aromasopp og kongeøsterssopp, men bruk gjerne den soppen du liker best. Ved å steke den for seg får den mye farge og stekesmak før den vendes inn i den ferdige oksegryta.

Til slutt smaker jeg til sausen med eplecidereddik. Den lille skvetten syre gjør virkelig en forskjell og løfter den dype sausen med øl, bacon og oksekjøtt. Trenger sausen litt mer tykkelse, kan den justeres med litt maisstivelse rørt ut i kaldt vann.

Server den braiserte oksesteken med en kremet potetmos, kokte poteter, ris eller ovnsbakte rotgrønnsaker, og topp eventuelt med fersk persille eller litt ekstra timian.

Dette er en gryte som stort sett passer seg selv – og imens brer duften av oksekjøtt, bacon, øl og timian seg i hele kjøkkenet. Ekte høstmat, og perfekt både til en koselig helgemiddag og når du har gjester.