Tillagad carpaccio med parmesanmajo och färsk tryffel

Tillagad carpaccio

Ugn – 50 grader

• Krydda oxfilén med rikligt med nymalen peppar och salt.
• Hetta upp en stekpanna på hög värme, tillsätt fett, vitlök och örter, – och bryn oxfilén runt om på alla sidor.

  Den ska inte tillagas, så max en minut på varje sida.
• Lägg oxfilén tillsammans med innehållet i pannan i en ugnsfast form, täck med folie och sätt in den i förvärmd ugn på 50 grader, över- och undervärme, i ca 4 timmar.
• Packa in oxfilén i en påse, gärna vakuumpåse – och lägg den i frysen i minst 2 timmar, eller tills den är fast nog att skiva.
• Oxfilén kan också frysas helt och tas fram när den ska användas. Ta fram den 6 timmar innan och låt den ligga i kylen, och skär den sedan i ultratunna skivor med kniv eller på skärmaskin.

  Den kan också tas fram och läggas direkt på köksbänken för snabbare upptining, – ta då fram den en knapp timme innan, – så är den klar att skivas.

Sous vide – 52 grader

• Krydda oxfilén med rikligt med nymalen peppar och salt.
• Hetta upp en stekpanna på hög värme, tillsätt fett, vitlök och örter, – och bryn oxfilén runt om på alla sidor.

  Den ska inte tillagas, så max en minut på varje sida.
• Lägg oxfilén i en vakuumpåse tillsammans med vitlöken och örterna, och försegla den.
• Tillaga oxfilén sous vide i 4 timmar vid 52 grader.
• Lägg den sedan i frysen i minst 2 timmar, eller tills den är fast nog att skiva.
• Oxfilén kan också frysas helt och tas fram när den ska användas. Ta fram den 6 timmar innan och låt den ligga i kylen, och skär den sedan i ultratunna skivor med kniv eller på skärmaskin.

  Den kan också tas fram och läggas direkt på köksbänken för snabbare upptining, – ta då fram den en knapp timme innan, – så är den klar att skivas.

Parmesanmajonnäs

• Ställ fram alla ingredienser på köksbänken en halvtimme i förväg, så att de inte är för kalla att arbeta med.
• Kör alla ingredienser utom oljan i en minihackare eller liknande, – och tillsätt sedan oljan i en tunn stråle medan den körs. Fortsätt tills oljan är slut och majonnäsen är tjock och krämig.

  Du kan också hälla alla ingredienser i ett högt glas, – avsluta med oljan och använd en stavmixer.
• Smaka av majonnäsen med salt, och tillsätt eventuellt mer citron eller dijon.

  *Förvara i kylen tills den ska serveras.

Servering

• Skär din carpaccio i tunna skivor och fördela dem direkt på 4 tallrikar.

  Lägg dem i en cirkel som på bilden, – skivorna är här lätt "skrynklade" ihop för att ge rätten höjd. Du kan också lägga ut dem platt på tallriken som en "klassisk" carpaccio.
• Toppa med klickar av parmesanmajonnäs, och lägg över parmesanflagor.
• Krydda med nymalen peppar, och hyvla tryffeln med ett tryffeljärn i fina, stora flagor över carpaccion.
• Ringla över lite tryffelolja, och garnera med säsongens grönt.

  *Jag har använt penséer och ärtskott, – du kan också använda ruccola eller det du föredrar.