Tilberedt carpaccio med parmesanmajones og fersk trøffel

Tilberedt carpaccio

Ovn – 50 grader

• Krydre indrefileten med rikelig nykvernet pepper og salt.
• Varm en stekepanne opp på god, høy varme, ha i fett, hvitløk og urter, – og brun indrefileten godt på alle sider.

  Den skal ikke stekes gjennom, så maks et minutts tid på hver side.
• Legg indrefileten med innholdet fra pannen i en ildfast form, dekk med folie og sett den i forvarmet ovn på 50 grader, over- og undervarme, i ca. 4 timer.
• Pakk indrefileten i en pose, gjerne vakuumpose – og legg den i fryseren i minimum 2 timer, eller til den er skjærefast.
• Indrefileten kan også fryses helt og tas opp når den skal brukes. Ta den opp 6 timer før, la den ligge i kjøleskapet, og skjær den deretter i ultratynne skiver med kniv eller på påleggsmaskin.

  Den kan også tas opp og legges rett på kjøkkenbenken for raskere tining, – ta den da opp en liten times tid før, – så er den klar til å skjæres.

Sous vide – 52 grader

• Krydre indrefileten med rikelig nykvernet pepper og salt.
• Varm en stekepanne opp på god, høy varme, ha i fett, hvitløk og urter, – og brun indrefileten godt på alle sider.

  Den skal ikke stekes gjennom, så maks et minutts tid på hver side.
• Legg indrefileten i en vakuumpose sammen med hvitløken og urtene, og forsegl posen.
• Tilbered indrefileten sous vide i 4 timer på 52 grader.
• Legg den deretter i fryseren i minimum 2 timer, eller til den er skjærefast.
• Indrefileten kan også fryses helt og tas opp når den skal brukes. Ta den opp 6 timer før, la den ligge i kjøleskapet, og skjær den deretter i ultratynne skiver med kniv eller på påleggsmaskin.

  Den kan også tas opp og legges rett på kjøkkenbenken for raskere tining, – ta den da opp en liten times tid før, – så er den klar til å skjæres.

Parmesanmajones

• Sett alle ingrediensene på kjøkkenbenken en halv time i forveien, så de ikke er for kalde å jobbe med.
• Kjør alle ingrediensene, unntatt oljen, i en minihakker eller lignende, – og tilsett deretter oljen i en tynn stråle mens maskinen går. Fortsett til all oljen er brukt og majonesen er tykk og kremet.

  Du kan også ha alle ingrediensene i et høyt glass, – avslutt med oljen og bruk en stavmikser.
• Smak til majonesen med salt, og tilsett eventuelt mer sitron eller dijon.

  *Oppbevar i kjøleskapet til den skal serveres.

Servering

• Skjær carpaccioen i tynne skiver, og fordel dem direkte på 4 tallerkener.

  Legg dem i en sirkel som på bildet, – skivene er her "krøllet" lett sammen for å gi retten høyde. Du kan også legge dem flatt utover på tallerkenen som en "klassisk" carpaccio.
• Topp med klatter av parmesanmajones, og legg parmesanflak over.
• Krydre med nykvernet pepper, og høvle trøffelen i fine, store flak over carpaccioen med et trøffeljern.
• Drypp over litt trøffelolje, og pynt med sesongens grønt.

  *Jeg har brukt stemorsblomster og erteskudd, – du kan også bruke ruccola eller det du måtte foretrekke.