An easy, super-quick vegetarian pasta packed with vegetables and full of flavour from garlic, sun-dried tomatoes and Parmesan. It takes hardly any time to make – and it tastes wonderful. It can be ready in just 15-20 minutes, depending of course on how long you spend slicing and prepping, but somewhere in that range.
I most often make it for lunch if we have some leftover pasta in the fridge – and mushrooms, courgette and spinach are almost always to be found in our fridge. The same goes for garlic, Parmesan and sun-dried tomatoes – all ingredients that bring plenty of flavour to a pasta dish.
You can easily swap and vary the vegetables – try peppers, green beans, kale, rocket or similar; really, your imagination is the only limit. Mushrooms are a must for me, though – I think they add a lovely depth of flavour.
Vegetarian pasta with mushrooms, sun-dried tomatoes and Parmesan
Ingredients
- 500 g pasta
- 300 g chestnut mushrooms, sliced
- 1 onion, finely chopped
- 3 cloves garlic, grated or crushed
- 1 courgette
- 120 g sun-dried tomatoes, sliced
- 200 g fresh spinach
- 1 handful fresh basil
- 100 g Parmesan, finely grated
- Oil – ideally from the jar of sun-dried tomatoes
- Salt and pepper
Method
- Halve the courgette lengthways, scoop out the seeds/soft centre and cut it into slices.
- Bring a large pan of water to the boil, salt it well and cook the pasta according to the packet instructions.
- Meanwhile, heat a good glug of oil in a frying pan, ideally oil from the sun-dried tomatoes, and fry the mushrooms until lightly browned.
- Then add the onion and garlic and fry for a couple of minutes, before adding the sliced courgette and sun-dried tomatoes and frying for a further 3-5 minutes over a medium heat. Season with salt and plenty of freshly ground pepper.
- When the pasta is done, drain it and tip it straight into the frying pan together with the spinach, basil and Parmesan. Toss everything together well, and add a little more oil from the sun-dried tomatoes if needed.
- Serve the pasta topped with fresh basil, grated Parmesan and freshly ground pepper.
Nutrition
Premium
Virkelig en lækker ret skiftede dog en af grøntsagerne ud med gulerødder kan den mon fryses.?
Hej Trine
Så dejligt at høre – tusind tak 🙂
Og den kan sagtens fryses ja 🙂
Warm wishes, Dianna
Altså i er klar over at parmesan ikke er vegetarisk da det indeholder rennet som er kalveknogler
Hej Sørine
Jeg tillader mig at kalde den vegetarisk, da der er rig mulighed for at erstatte med en vegetarisk ost. Og lige på det område, der tænker jeg også, at det har vegetarerne helt styr på:)
Dbh Dianna
En lækker pastaret med en fantastisk smag.
Hej Lars
Tusind tak for de søde ord, det er jeg så glad for at høre 🙂
Warm wishes, Dianna
Hej 🙂
Hvad hedder den type pasta du har brugt? og hvor kan man eventuelt købe den?
Hej Louise
Den hedder manfredini, og jeg køber den i Kvickly – Änglamark mærket 🙂
Warm wishes, Dianna
Hejsa.
Da der ingen opskrift ligger på soltørrede tomater, går jeg ud fra at du køber dem. Hvilke soltørrede tomater bruger du, min erfaring er at der er LANGT mellem kvalitet?
Hej Mette
Nej jeg har desværre ikke en opskrift på soltørrede tomater, – endnu 🙂
Smagen synes jeg generelt jeg er heldig med, det er mere konsistensen der nogengange kan være noget smattet.
Jeg bruger ikke et bestemt mærke, – jeg køber egentlig bare når jeg kan se at de har en “fast” konsistens igennem glasset, og ikke ligger som om de er mast til ukendelighed 😉
Warm wishes, Dianna
Hejsa er det plante parmasan du bruger ellers kan det jo ikke være en vegatar retda både veganere og vegetarer ikke spiser noget fra ko eller ged men bortset fra det ser den lækker ud
Hej Mette
Jeg har valgt at lægge den under vegetar, simpelthen fordi jeg kender flere vegetarer der spiser ost og andre mejeri produkter 🙂 Og dem der ikke gør, de erstatter blot osten med en vegetarisk én af slagsen – som der jo efterhånden findes mange skønne varianter af:)
Rigtig god påske 🙂
Dbh Dianna