Frisk dild, karse, ærteskud eller brøndkarse til pynt
Salt og friskkværnet peber
En smule sukker
Bløde søde løg
2store løg, skåret i ringe
50gsmør
1 1/2spsksukker
Sauce blanquette
200smør
2dlbouillon – fisk eller kylling
2æggeblommer
1æg
2spskcreme fraiche, gerne 38%
1spskcitronsaft
Salt og peber
Sådan gør du
Bløde løg
Smelt smørret i en lille kasserolle, og steg løgene blanke og møre ved middel varme.
Tilsæt sukkeret og lad sukkeret smelte og karamellisere løgene.
Når løgene er let gyldne skruer du ned til svag varme, så løgene blot holder sig lune.
Fisken og tilbehør
Drys fisken med en smule salt og sukker og lad stykkerne trække i 10 min.Er. stykkerne meget tynde lægges et blødt snit på midten af fisken, uden at skære igennem, - så kan fisken foldes så stykket bliver tykkere.
Steg i mellemtiden baconen sprød på en pande, og lad den derefter suge på et stykke køkkenrulle. Hak den fint og sæt til side.
Overhæld ærterne med kogende vand og en smule salt, og lad dem stå til de er optøede. Dræn dem derefter for væde.Bruger du friske ærter, skal disse blot bælges.
Smelt en god klat klaret smør eller varm olien op på en pande.
Fjern overskydende salt og sukker fra pighvaren med lidt køkkenrulle, og steg stykkerne ved middel varme i ca. 3-4 minutter på den ene side – alt efter tykkelse.
Vend fisken, sluk for blusset og lad stykkerne trække færdigt på den anden side. Krydr med en smule salt og peber.
Sauce blanquette
Smelt smørret i en gryde og hæld bouillonen herover – sluk for blusset. Smør/bouillon blandingen skal have en temperatur på ca. 60 grader.
Blend æg, æggeblommer og creme fraiche sammen i en høj cylinder med en stavblender.
Tilsæt derefter smør blandingen i en tynd stråle, mens der fortsat blendes – til hele blandingen er brugt.
Smag saucen til med citron, salt og peber.– Ønskes saucen en smule tykkere, kan den hældes tilbage i gryden, og varmes op ved svag varme, under konstant piskning. Der skal ikke meget varme til, så vær hele tiden over den så den ikke skiller.Saucen kan med fordel laves i forvejen, og varmes op inden servering.
Anretning
Hæld saucen i bunden af 4 dybe tallerkener.
Fordel de bløde løg mellem tallerkenerne, - lad dem dryppe lidt af smørret af inden.
Læg fisken ovenpå løgene og drys med ærter og bacon.
Top fisken af med friske urter, kværnet peber og evt. syltede sennepsfrø.