Gourministerietgourministeriet.dk

Stegt pighvar, sauce blanquette og bløde løg

Opskrift på lækker smørristet pighvar, sauce blanquette og bløde søde løg.

Ingredienser

Smelt smørret i en lille kasserolle, og steg løgene blanke og møre ved middel varme.
Tilsæt sukkeret og lad sukkeret smelte og karamellisere løgene.
Når løgene er let gyldne skruer du ned til svag varme, så løgene blot holder sig lune.

Drys fisken med en smule salt og sukker og lad stykkerne trække i 10 min.
Er. stykkerne meget tynde lægges et blødt snit på midten af fisken, uden at skære igennem, - så kan fisken foldes så stykket bliver tykkere.
Steg i mellemtiden baconen sprød på en pande, og lad den derefter suge på et stykke køkkenrulle. Hak den fint og sæt til side.
Overhæld ærterne med kogende vand og en smule salt, og lad dem stå til de er optøede. Dræn dem derefter for væde.
Bruger du friske ærter, skal disse blot bælges.
Smelt en god klat klaret smør eller varm olien op på en pande.
Fjern overskydende salt og sukker fra pighvaren med lidt køkkenrulle, og steg stykkerne ved middel varme i ca. 3-4 minutter på den ene side – alt efter tykkelse.
Vend fisken, sluk for blusset og lad stykkerne trække færdigt på den anden side. Krydr med en smule salt og peber.

Tag gerne æg og creme fraiche ud 20 minutters tid før.
Smelt smørret i en gryde sammen med bouillonen og varm det godt igennem. Sluk for blusset og lad blandingen stå et øjeblik. Lad den gerne ramme ca. 80 grader.
Pisk æg, æggeblommer, creme fraiche og citron sammen i en anden lille kasserolle.
Tilsæt derefter smørblandingen i en tynd stråle, mens du konstant blender saucen med en stavblender. Fortsæt til alt smør- og bouillonblandingen er brugt og blend konstant imens du hælder det langsom i.
Tip evt. gryden på skrå, så blenderen får fat i saucen med det samme.
Smag saucen til med mere citronsaft, salt og friskkværnet peber og blend saucen godt igennem.

Hæld saucen i bunden af 4 dybe tallerkener.
Fordel de bløde løg mellem tallerkenerne, læg fisken ovenpå løgene og drys med ærter og bacon.
Top fisken af med friske urter, kværnet peber og evt. syltede sennepsfrø.