Braiseret lammeskank med risotto og shiitake

Opskrift på smør mør braiseret lammeskank serveret med risotto, shiitake og glace.

Ret Hovedret

Køkken Dansk

Nøgleord Lam, Lammeskank, Påskelam, Simre mad

Samlet tid 4

Servings personer

Skyl og rens/skræl grøntsagerne, og skær dem i store tern.
Varm en stor gryde op, og brun skankene godt af i en god sjat olie.
Krydr med salt og friskkværnet peber.
Tag skankene op og læg dem til side.
Hæld alle grøntsagerne i gryden, og steg dem af i 4-5 minutter, eller til løgene er klare.
Tilsæt tomatkoncentrat og varm det med et minuts tid, og drys derefter melet over. Vend det godt sammen.
Læg urterne i gryden, hæld rødvinen over, og lad den koge igennem ved god høj varme i ca. 5 minutter.
Tilsæt bouillon, læg skankene tilbage i gryden, og lad dem nu simre i ca. 3 timer, - under låg.
Kig til skankene undervejs, og let evt. lågen en smule den sidste halve time.
Tænd ovnen på 120 grader når de 3 timer er ved at være gået.
Tag forsigtigt skankene op, og læg dem i et ovnfast fad med benene opad.
Tilbered skankene i ovnen i ca. 30 minutter. Hæld gerne en smule fond/glace over et par gange under tilberedningen.

Sigt fonden igennem en finmasket sigte, og hæld den tilbage i en mindre gryde.
Kog den ind ved høj varme, til den tykner let.
Monter med smør inden servering, og smag til med salt og peber.
Juster farven med kulør hvis dette ønskes.

Varm olien op i en gryde, og steg svampene af til de har smidt alt væden.
Tilsæt løg og hvidløg, og steg med et par minutter.
Hæld risene over og steg dem med et par minutter ved middel varme.
Tilsæt mere olie hvis der er behov for det.
Hæld hvidvinen over, og lad den koge godt ind.
Tilsæt derefter bouillon, lidt ad gangen, og lad risottoen stå ved svag-middel varme til risene er al dente.
Det tager ca. 20 min., – rør undervejs, og tilføj løbende bouillon så ikke risene brænder på.
Risottoen skal være blød og cremet.
Når risottoen er tilberedt som ønsket, røres parmesanen i, og risottoen smages til med salt og friskkværnet peber.
Juster evt. konsistensen med yderligere varm bouillon.

Hæld en smule glace i bunden af hver dybe tallerken.
Læg et par skefulde risotto i den ene side, og læg skanken i den anden side.
*Du kan med fordel lige "pensle" skankene med lidt glace - så får de en flot blank overflade,
Drys med persille, og krydr evt. med lidt friskkværnet peber.
Server straks.