Skær stegen ud i 8 store klumper. Krydr disse med salt og peber på alle sider og læg dem i et ovnfast fad.
Bland krydderierne i en skål og hæld dem over kødet, - gnid og vend kødet godt sammen med krydderierne.
Læg kanelstangen ved sammen med de snittede løg, hvidløg og og chili, - vend det med kødet.
Halver appelsiner og limes og mas saften ud over kødet og ned i fadet. Læg eventuelt skrællerne med fra en appelsin og en lime, - husk da at disse skal være økologiske og skyllet grundigt.
Dæk fadet med staniol stil det i en forvarmet ovn ved 130 grader, almindelig ovn, i 3 timer. Efter 3 timer fjernes staniolen, og kødet steges videre i 2 timer ved 130 grader.Mærk om kødet er mørt, - det skal falde helt fra hinanden hvis du trækker i det med 2 gafler, ellers skal det have lidt længere.
Tag fadet ud af ovnen og skru nu op på 220 grader.
Tag kødet op af fadet, læg det på en bageplade eller dyb bradepande, og træk det fra hinanden med 2 gafler. Overhæld det med et par dl af marinaden som det er tilberedt i, krydr med lidt salt og peber og vend det godt sammen.
Når ovnen er 220 grader sættes kødet tilbage i ovnen, og det skal nu steges til det er sprødt og lækkert, ca. 30 minutter, - vend det en enkelt gang undervejs.
Server din sprøde saftige carnitas i lunde bløde tacos, top med pico de gallo og guacamole.