Helstegt dådyr inderlår med kartoffelpuré, variation af løg og vildtsauce
Opskrift på lækker rosastegt dådyr inderlår serveret med kartoffelpuré, bagte og syltede løg og en vildtsauce med rødvin.
Servings 6 personer
Ingredienser
Helstegt dådyr inderlår
- 1 dådyr inderlår á ca. 1,2 kg.
- 50 g smør
- 4 stilke frisk timian
- 3 fed hvidløg, knuste
- Olie
- Salt og friskkværnet peber
Bagte løg
- 6 løg
- Salt og friskkværnet peber
- Olie
- Evt. lidt timian
Syltede løg
- 3 skalotteløg - eller små rødløg
- 1 dl klar eddike
- 1/2 dl vand
- 50 g sukker
- 5 peberkorn
Syltede sennepsfrø
- 30 g gule sennepsfrø
- 3/4 dl klar eddike
- 1 spsk sukker
- 1/4 tsk salt
Vildtsauce
- 1 skalotteløg, finthakket
- 50 g smør
- 3 dl rødvin
- 3 dl vildtbouillon
- Friskkværnet peber
- Maizena majsstivelse + vand
Kartoffelpuré
- 1 kg bagekartofler
- 140 g smør
- Mælk - gerne sødmælk
- Salt
Sådan gør du
Syltede løg
- Halver løgene eller skær dem i kvarte, fjern skrællen og del løgene i lameller og hæld dem i et lille glas.
- Hæld eddike, vand, sukker og peberkorn i en gryde og kog op til sukkeret er smeltet.
- Hæld lagen over løgene, skru låg på og sæt dem på køl.
Syltede sennepsfrø
- Hæld alle ingredienserne i en gryde og bring det i kog.
- Skru derefter ned til middel varme, og lad dem småkoge i ca. 10 minutter.
- Hæld dem på et glas, skru låg på og sæt dem på køl.
Helstegt dådyr inderlår og bagte løg
- Puds stegen af og krydr med rigeligt salt og friskkværnet peber.
- Smelt smørret på en pande sammen med en sjat olie, hvidløg og timian, og brun stegen godt af på begge sider.
- Læg stegen i et ovnfast fad og hæld pandens indhold over. Stik et stegetermometer i stegen, fra siden, og ind midt i stegen, og sæt den i en forvarmet ovn ved 160, almindelig varme.Tilbered stegen til den når en kernetemperatur på 53 grader (ca. 30 minutter), og lad den derefter hvile i minimum 20 minutter. Ved denne temperatur vil du have et flot rød stykke kød.Ønskes stegen mere tilberedt giver du den blot til den rammer 55-56 grader - men pas på ikke at overtilberede, den skal være rød/rosa.
- Klargør samtidig løgene. Halver dem på siden mellem top og bund, men lad skrællen blive på.
- Dryp lidt olie i bunden af et ovnfast fad, krydr med salt og friskkværnet peber - og læg løgene med skærefladen nedad.Tilsæt også gerne lidt frisk timian eller lignende.
- Bag løgene i ovnen, sammen med stegen - til de er helt møre.
Vildtsauce
- Smelt smørret i en gryde og steg løgene klare heri - krydr med rigeligt friskkværnet peber.
- Hæld rødvinen over og lad den reducere til det halve ved god høj varme.
- Tilsæt bouillonen og lad den igen koge ind til det halve, og sigt den derefter igennem en finmasket sigte.Er der lidt saft fra vildtkødet i fadet det er tilberedt i, kan du med fordel hælde det ved.
- Sæt saucen tilbage på blusset ved middel varme, og jævn den med en smule maizena rørt med lidt koldt vand. Tilsæt kun lidt ad gangen - saucen skal være glacet - ikke tyk.Lad de den derefter stå ved svag varme til den skal serveres, og smag evt. til med mere peber eller lidt sukker hvis du synes den mangler sødme. Salt burde ikke være nødvendigt.
Kartoffelpuré
- Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Skyl dem i rigeligt koldt vand for at fjerne lidt af stivelsen, og kog dem derefter møre i usaltet vand.
- Mos kartoflerne igennem en kartoffelmoser og pisk smørret i med et piskeris.
- Juster konsistensen med mælk, den skal være blød og cremet, men ikke flydende - og smag til med salt.
Anretning
- Tag løg og sennepsfrø ud af køleskabet.
- Brænd evt. de bagte løg på skærefladen med en creme brulee brænder, og fjern ringene fra skrællerne.
- Skær kødet i passende skiver.
- Smør en god skefuld kartoffelpuré ud på hver tallerken, og læg 2-3 skiver kød ved hver.
- Fordel de bagte løgringe på kartoffelpuréen, og top med syltede løg og læg lidt syltede sennepskorn i disse.
- Hæld et par skefulde vildtsauce over, og pynt evt. med en smule frisk timian.
- Servér straks - gerne med ekstra friskkværnet peber på toppen.