Stekt piggvar, sauce blanquette och mjuk lök

Recept på smörstekt piggvar, sauce blanquette och mjuk söt lök.

Måltid Förrätt, Huvudrätt, Lunch

Kök Danskt, Franskt

Nøgleord Bjudmat, Fisk, Förrätt, Nyårsmat, Nyårsmeny

Total tid 25

Servings personer

Calories 678kcal

Smält smöret i en liten kastrull och stek löken glansig och mjuk på medelvärme.
Tillsätt sockret och låt det smälta så att löken karamelliseras.
När löken är lätt gyllene sänker du till svag värme, så att löken bara hålls varm.

Strö lite salt och socker över fisken och låt bitarna dra i 10 min.
Är bitarna mycket tunna gör du ett grunt snitt mitt på fisken utan att skära igenom, - då kan fisken vikas så att biten blir tjockare.
Stek under tiden baconet knaprigt i en stekpanna och låt det sedan rinna av på en bit hushållspapper. Hacka det fint och ställ åt sidan.
Häll kokande vatten och lite salt över ärtorna och låt dem stå tills de har tinat. Häll sedan av vattnet.
Använder du färska ärtor behöver de bara spritas.
Smält en rejäl klick klarat smör eller hetta upp oljan i en stekpanna.
Torka bort överflödigt salt och socker från piggvaren med lite hushållspapper och stek bitarna på medelvärme i ca 3-4 minuter på ena sidan – beroende på tjocklek.
Vänd fisken, stäng av plattan och låt bitarna dra färdigt på andra sidan. Krydda med lite salt och peppar.

Ta gärna fram ägg och crème fraiche en 20 minuter i förväg.
Smält smöret i en kastrull tillsammans med buljongen och värm ordentligt. Stäng av plattan och låt blandningen stå en stund. Låt den gärna nå ca 80 grader.
Vispa ihop ägg, äggulor, crème fraiche och citronsaft i en annan liten kastrull.
Tillsätt sedan smörblandningen i en tunn stråle medan du hela tiden mixar såsen med en stavmixer. Fortsätt tills hela smör- och buljongblandningen är använd, och mixa oavbrutet medan du långsamt häller i.
Luta eventuellt kastrullen så att stavmixern får tag i såsen direkt.
Smaka av såsen med mer citronsaft, salt och nymalen peppar och mixa såsen ordentligt.

Häll såsen i botten på 4 djupa tallrikar.
Fördela den mjuka löken mellan tallrikarna, lägg fisken ovanpå löken och strö över ärtor och bacon.
Toppa fisken med färska örter, malen peppar och eventuellt inlagda senapsfrön.