• Häll det vita vinet i en liten kastrull och lägg i schalottenlöken. Låt reducera till hälften och ta sedan upp löken.
• Tillsätt vatten, buljongtärning och grädde och koka upp.
• Sänk till medelvärme och rör ner osten i såsen tills den smälter - smaka av med salt och låt den sedan stå på svag värme medan resten tillagas.
• Strax före servering kan du gärna köra såsen med en stavmixer så att den skummar upp. Det är dock inget måste.

Fisken

• Krydda piggvaren med salt och nymalen peppar på båda sidor.

  Är bitarna tunna kan du göra ett litet snitt i fisken och vika ihop biten så att den blir tjockare.
• Smält smöret tillsammans med oljan i en stekpanna på medelvärme och stek fisken gyllene ett par minuter på varje sida – beroende på tjocklek. Lägg fisken åt sidan på en tallrik.

Stekt purjolök och sparris

• Smält smöret i en stekpanna och stek purjolöken på medelvärme ett par minuter.
• Bryt den gröna sparrisen där den naturligt går av och lägg den i pannan tillsammans med purjolöken, och ge dem 1-2 minuter.
• Krydda med salt och nymalen peppar och stäng av plattan.

Servering

• Skumma eventuellt upp såsen med en stavmixer före servering och se till att såsen är genomvarm.
• Häll såsen i botten på 4 djupa tallrikar och droppa eventuellt över lite örtolja.
• Fördela purjolöken på tallrikarna och lägg fisken ovanpå.
• Toppa med stekt sparris, nyspritade ärtor och lite grönt - och krydda med nymalen peppar före servering.