Helstekt innanlår av dovhjort med potatispuré, lök i olika former och viltsås

Recept på rosastekt innanlår av dovhjort serverat med potatispuré, ugnsbakad och inlagd lök och en viltsås på rödvin.

Måltid Huvudrätt

Kök Dansk

Nøgleord Dovhjort, Dovvilt, Nyårsmeny, Potatismos

Total tid 1 30

Servings personer

Calories 696kcal

Halvera löken eller skär den i fjärdedelar, ta bort skalet, dela löken i lager (lameller) och lägg dem i en liten glasburk.
Häll vinäger, vatten, socker och pepparkorn i en kastrull och koka upp tills sockret har löst sig.
Häll lagen över löken, skruva på locket och ställ in i kylen.

Putsa steken och krydda rikligt med salt och nymalen peppar.
Smält smöret i en stekpanna tillsammans med en skvätt olja, vitlöken och timjanen, och bryn steken ordentligt på båda sidor.
Lägg steken i en ugnsfast form och häll över innehållet från pannan. Stick in en stektermometer från sidan, in till mitten av steken, och sätt in den i förvärmd ugn på 160 grader, över- och undervärme.
Tillaga steken tills den når en innertemperatur på 53 grader (ca 30 minuter), och låt den sedan vila i minst 20 minuter. Vid den här temperaturen får du ett fint, rött kött.
Vill du ha steken mer genomstekt låter du den bara gå tills den når 55-56 grader - men var noga med att inte tillaga den för länge, den ska vara röd/rosa.
Förbered löken under tiden. Halvera den på tvären, mitt emellan topp och rot, men låt skalet sitta kvar.
Droppa lite olja i botten på en ugnsfast form, krydda med salt och nymalen peppar - och lägg i lökhalvorna med snittytan nedåt.
Lägg gärna också i lite färsk timjan eller liknande.
Baka löken i ugnen tillsammans med steken - tills den är helt mjuk.

Smält smöret i en kastrull och fräs schalottenlöken tills den är mjuk och genomskinlig utan att ta färg - krydda med rikligt med nymalen peppar.
Häll i rödvinet och låt det reducera till hälften på hög värme.
Tillsätt buljongen och låt såsen åter koka in till hälften, och sila den sedan genom en finmaskig sil.
Har det samlats lite köttsaft från viltköttet i formen det tillagats i, gör du klokt i att hälla i den också.
Ställ tillbaka såsen på plattan på medelvärme och red den med lite Maizena utrört i lite kallt vatten. Tillsätt bara lite i taget - såsen ska vara glansig och lätt simmig som en glace, inte tjock.
Låt den sedan stå på svag värme tills den ska serveras, och smaka ev. av med mer peppar eller lite socker om du tycker att den saknar sötma.
Salt bör inte behövas.

Skala potatisen och skär den i tärningar. Skölj den i rikligt med kallt vatten för att få bort en del av stärkelsen, och koka den sedan mjuk i osaltat vatten.
Pressa potatisen genom en potatispress och vispa ner smöret med en ballongvisp.
Justera konsistensen med mjölk - purén ska vara mjuk och krämig men inte rinnig - och smaka av med salt.

Ta fram lök och senapsfrön ur kylen.
Bränn ev. av snittytan på den ugnsbakade löken med en crème brûlée-brännare, och lossa lökringarna från skalen.
Skär köttet i lagom tjocka skivor.
Bred ut en rejäl sked potatispuré på varje tallrik och lägg 2-3 skivor kött intill.
Fördela de ugnsbakade lökringarna på potatispurén, toppa med inlagd lök och lägg lite inlagda senapsfrön i dem.
Häll över ett par skedar viltsås och garnera ev. med lite färsk timjan.
Servera genast - gärna med extra nymalen peppar på toppen.