Braiserad lammlägg med risotto och shiitake

Recept på smörmör braiserad lammlägg serverad med risotto, shiitake och glace.

Måltid Huvudrätt

Kök Dansk

Nøgleord Lamm, Lammlägg, Långkok, Påsklamm

Total tid 4

Servings portioner

Calories 1152kcal

Skölj och ansa/skala grönsakerna och skär dem i stora tärningar.
Hetta upp en stor gryta och bryn läggarna ordentligt runt om i en rejäl skvätt olja.
Krydda med salt och nymalen peppar.
Ta upp läggarna och lägg dem åt sidan.
Häll alla grönsakerna i grytan och fräs dem i 4-5 minuter, eller tills löken är mjuk och genomskinlig.
Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med i en minut, strö sedan över mjölet. Rör om ordentligt så att allt blandas.
Lägg örterna i grytan, häll över rödvinet och låt det koka på hög värme i ca 5 minuter.
Tillsätt buljongen, lägg tillbaka läggarna i grytan och låt dem sjuda i ca 3 timmar, - under lock.
Titta till läggarna under tiden, och lätta ev. på locket en aning den sista halvtimmen.
Sätt ugnen på 120 grader (över- och undervärme) när de 3 timmarna börjar lida mot sitt slut.
Ta försiktigt upp läggarna och lägg dem i en ugnsfast form med benen uppåt.
Tillaga läggarna i ugnen i ca 30 minuter. Ös gärna över lite fond/glace ett par gånger under tillagningen.

Sila fonden genom en finmaskig sil och häll tillbaka den i en mindre kastrull.
Koka ner den på hög värme tills den tjocknar lätt.
Montera med smöret strax före servering och smaka av med salt och peppar.
Justera färgen med sockerkulör om du vill.

Hetta upp oljan i en gryta och stek svampen tills den har släppt all sin vätska och vätskan kokat bort.
Tillsätt lök och vitlök och stek med ett par minuter.
Häll i riset och stek det med ett par minuter på medelvärme.
Tillsätt mer olja om det behövs.
Häll över det vita vinet och låt det koka in ordentligt.
Tillsätt därefter buljongen, lite i taget, och låt risotton stå på svag-medelvärme tills riset är al dente.
Det tar ca 20 min, – rör om under tiden och fyll på med buljong efterhand så att riset inte bränner fast.
Risotton ska vara mjuk och krämig.
När risotton är klar rör du ner parmesanen och smakar av med salt och nymalen peppar.
Justera ev. konsistensen med mer varm buljong.

Häll lite glace i botten på varje djup tallrik.
Lägg ett par skedar risotto på ena sidan och lägg läggen på den andra.
*Du kan gärna "pensla" läggarna med lite glace - då får de en fin blank yta.
Strö över persilja och krydda ev. med lite nymalen peppar.
Servera genast.