Stekt piggvar, sauce blanquette og myk løk

Oppskrift på smørstekt piggvar, sauce blanquette og myk, søt løk.

Rett Forrett, Hovedrett, Lunsj

Kjøkken Dansk, Fransk

Nøgleord Fisk, Forrett, Gjestemat, Nyttårsmat, Nyttårsmeny

Total tid 25

Servings personer

Calories 678kcal

Smelt smøret i en liten kasserolle, og stek løken blank og mør på middels varme.
Tilsett sukkeret og la det smelte og karamellisere løken.
Når løken er lett gyllen, skrur du ned til svak varme, så løken bare holder seg lun.

Dryss fisken med litt salt og sukker og la stykkene trekke i 10 min.
Er stykkene veldig tynne, legger du et grunt snitt midt på fisken, uten å skjære gjennom, - da kan fisken brettes så stykket blir tykkere.
Stek i mellomtiden baconet sprøtt i en stekepanne, og la det renne av på et stykke kjøkkenpapir. Hakk det fint og sett til side.
Hell kokende vann og litt salt over ertene, og la dem stå til de er tint. Hell deretter av vannet.
Bruker du ferske erter, skal de bare belges.
Smelt en god klatt klaret smør eller varm opp oljen i en stekepanne.
Tørk overflødig salt og sukker av piggvaren med litt kjøkkenpapir, og stek stykkene på middels varme i ca. 3-4 minutter på den ene siden – avhengig av tykkelsen.
Snu fisken, skru av platen og la stykkene trekke ferdig på den andre siden. Krydre med litt salt og pepper.

Ta gjerne egg og crème fraîche ut av kjøleskapet en 20 minutters tid før.
Smelt smøret i en kjele sammen med buljongen og varm det godt gjennom. Skru av platen og la blandingen stå et øyeblikk. La den gjerne komme til ca. 80 grader.
Pisk sammen egg, eggeplommer, crème fraîche og sitronsaft i en annen liten kasserolle.
Tilsett deretter smørblandingen i en tynn stråle mens du hele tiden kjører sausen med en stavmikser. Fortsett til hele smør- og buljongblandingen er brukt opp, og kjør stavmikseren uavbrutt mens du heller det sakte i.
Vipp eventuelt kjelen på skrå, så stavmikseren får tak i sausen med en gang.
Smak til sausen med mer sitronsaft, salt og nykvernet pepper, og kjør sausen godt gjennom med stavmikseren.

Hell sausen i bunnen av 4 dype tallerkener.
Fordel den myke løken mellom tallerkenene, legg fisken oppå løken og dryss over erter og bacon.
Topp fisken med friske urter, kvernet pepper og eventuelt syltede sennepsfrø.