Indrefilet av okse, pommes fondant, grønnsaker og rødvinsglace
Oppskrift på ovnsstekt indrefilet av okse med pommes fondant, grønnsaker og rødvinsglace.
Servings 6 personer
Ingredienser
Rødvinsglace
- 1 fl god rødvin
- 1 l oksebuljong
- 2 løk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 kvist rosmarin
- 3 ss mørk balsamico
- 2 ss sherryeddik
- 50 g kaldt smør, skåret i terninger
- Olje til steking
- Nykvernet pepper og ev. salt
- Ev. sukker
Indrefilet av okse
- 1 indrefilet av okse på ca. 1 1/2 kg
- 2 fedd hvitløk, knust
- 2 kvister rosmarin
- Olje til bruning
- Salt og pepper
Pommes fondant
- 8-12 bakepoteter - alt etter størrelse
- Klarnet smør eller rapsolje til steking
- 3 kvister rosmarin og/eller timian
- 2 fedd hvitløk, knust
- 3 dl buljong, kylling- eller grønnsaksbuljong
- Salt og pepper
I tillegg
- 12 små gulrøtter (snacksgulrøtter)
- 6-9 små løk
- 1 pk bimi - aspargesbrokkoli
- Olje
- Salt og pepper
- Frisk timian
FREMGANGSMÅTE
Rødvinsglace
- Varm oljen i en kjele og fres løken på middels varme til den så vidt begynner å brunes.
- Tilsett hvitløk og rosmarin og la det varme med et par minutter.
- Krydre med rikelig nykvernet pepper, tilsett begge eddikene, og la det koke godt gjennom til det tykner.
- Hell over rødvinen og la den redusere litt på ganske høy varme - ca. 5 minutter.
- Hell over buljongen og la sausen redusere på middels varme til ca. 1/3, - det tar en god halvtime.Du kan også la den redusere til 3-4 dl - alt etter hvor kraftig du ønsker glacen.
- Hell sausen gjennom en sil og tilbake i kjelen. Varm den godt gjennom på ganske høy varme i ca. 10 minutter, og monter sausen med smør.Pisk inn smøret, en terning om gangen.Lager du sausen på forhånd, setter du den bare kjølig, og varmer den opp og monterer den med smør før servering. Ellers lar du bare sausen stå på svak varme til den skal serveres. Før servering skrur du opp varmen og monterer sausen med smør.
- Smak til sausen med salt og pepper - og ev. sukker, hvis det trengs.
Pommes fondant
- Skjær potetene i 12 like store firkanter eller rektangler, - beregn 2 til hver.La dem gjerne ligge og trekke i iskaldt vann en times tid, - det er likevel ikke et must.
- Smelt en god klatt klarnet smør eller varm oljen i en stekepanne på ganske høy varme - sammen med urtekvistene og de knuste hvitløksfeddene. Stek potetstykkene på alle sider til de er fint brunet. Krydre med salt.Det tar drøyt 20 minutter, - potetene blir samtidig møre i overflaten.
- Legg potetene i en ildfast form, hell over buljongen og sett dem til side.
Indrefilet av okse og tilbehøret
- Rens kjøttet for sener og hinner.
- Varm oljen i en stekepanne på høy varme, og brun indrefileten godt på alle sider sammen med urtekvistene og de knuste hvitløksfeddene, - krydre med salt og pepper.
- Del i mellomtiden løkene i to og rens gulrøttene. Smør en ildfast form med olje, og legg løkene med snittflaten ned og gulrøttene ved siden av sammen med et par kvister timian, - krydre med salt og pepper. Sett til side.
- Legg indrefileten i en ildfast form, - stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen, og stek den midt i ovnen, forvarmet til 200 grader varmluft, i ca. 20 minutter, alt etter tykkelse.
- Når steken har en kjernetemperatur på 48 grader, settes formen med poteter og formen med løk og gulrøtter på nederste rille i ovnen, - bak dem i ca. 20 min.
- Når indrefileten har en kjernetemperatur på ca. 55 grader, tas den ut av ovnen og hviler ferdig på et skjærebrett. Ved denne temperaturen er den fint rød, men ikke blodig.Ønsker du indrefileten mer gjennomstekt/rosa, skal den stå i ovnen til den har en kjernetemperatur på ca. 57 grader - og deretter hvile ferdig på skjærebrettet.
- Når potetene og grønnsakene har bakt i ca. 20 minutter, er maten klar til servering. Husk å ha sausen klar :)
- Hell kokende vann med litt salt over aspargesbrokkolien rett før servering, la den trekke i 5 minutter - og del den deretter i mindre buketter.
Anretning
- Skjær indrefileten i gode, tykke skiver og legg dem på tallerkenene.
- Skjær gulrøttene i grove skiver, og press løkene ut av skallet, slik at de kan serveres i halvdeler, men uten skall.Brenn gjerne overflaten av løkringene lett med en gassbrenner - det er bare for utseendets skyld.
- Fordel poteter og grønnsaker på tallerkenene, hell over rødvinsglace og server med frisk timian på toppen.