Helstekt innerlår av dåhjort med potetpuré, variasjon av løk og viltsaus

Oppskrift på rosastekt innerlår av dåhjort servert med potetpuré, bakt og syltet løk og en viltsaus med rødvin.

Rett Hovedrett

Kjøkken Dansk

Nøgleord Dåhjort, Dåvilt, Nyttårsmeny, Potetmos

Total tid 1 30

Servings personer

Calories 696kcal

Del løken i to eller i fire, fjern skallet og skill lagene fra hverandre i lameller, og ha dem i et lite glass.
Ha eddik, vann, sukker og pepperkorn i en kjele og kok opp til sukkeret er smeltet.
Hell laken over løken, skru på lokk og sett den i kjøleskapet.

Renskjær steken for hinner og sener, og krydre med rikelig salt og nykvernet pepper.
Smelt smøret i en stekepanne sammen med en skvett olje, hvitløk og timian, og brun steken godt på begge sider.
Legg steken i en ildfast form og hell innholdet fra pannen over. Stikk et steketermometer inn fra siden, slik at spissen sitter midt i steken, og sett den i forvarmet ovn ved 160 grader, over- og undervarme.
Stek til kjernetemperaturen er 53 grader (ca. 30 minutter), og la den deretter hvile i minst 20 minutter. Ved denne temperaturen får du et fint, rødt stykke kjøtt.
Ønsker du steken mer gjennomstekt, lar du den bare stå til den når 55-56 grader - men pass på at den ikke blir overstekt, den skal være rød/rosa.
Gjør samtidig klar løken. Del løkene i to på tvers, midt mellom topp og rot, men la skallet sitte på.
Drypp litt olje i bunnen av en ildfast form, krydre med salt og nykvernet pepper - og legg løken med snittflaten ned.
Legg gjerne også ved litt frisk timian eller lignende.
Bak løken i ovnen sammen med steken - til den er helt mør.

Smelt smøret i en kjele og fres sjalottløken blank i smøret - krydre med rikelig nykvernet pepper.
Hell over rødvinen og la den koke inn til det halve på høy varme.
Tilsett buljongen og la den igjen koke inn til det halve, og sil den deretter gjennom en finmasket sil.
Er det litt kraft fra viltkjøttet igjen i formen det ble stekt i, kan du med fordel helle den i sausen.
Sett sausen tilbake på platen på middels varme, og jevn den med litt maizena rørt ut i litt kaldt vann. Tilsett bare litt om gangen - sausen skal være blank og glatt, ikke tykk.
La den deretter stå på svak varme til den skal serveres, og smak ev. til med mer pepper eller litt sukker hvis du synes den mangler sødme.
Salt bør ikke være nødvendig.

Skrell potetene og skjær dem i terninger. Skyll dem i rikelig kaldt vann for å fjerne litt av stivelsen, og kok dem deretter møre i usaltet vann.
Mos potetene med en potetstapper og pisk inn smøret med en visp.
Juster konsistensen med melk, den skal være myk og kremet, men ikke flytende - og smak til med salt.

Ta løk og sennepsfrø ut av kjøleskapet.
Brenn ev. snittflaten på den bakte løken med en crème brûlée-brenner, og løsne løkringene fra skallet.
Skjær kjøttet i passe tykke skiver.
Bre en god skje potetpuré ut på hver tallerken, og legg 2-3 skiver kjøtt ved siden av.
Fordel de bakte løkringene på potetpureen, topp med syltet løk og legg litt syltede sennepsfrø i disse.
Hell et par skjeer viltsaus over, og pynt ev. med litt frisk timian.
Server straks - gjerne med ekstra nykvernet pepper på toppen.